熊掌软烂鸡丝烩

【原料】

主料：干制品熊掌2500克。

配料：鸡肉细丝200克，水发香菇75克，老母鸡肉250克，瘦猪肉250克，熟瘦火腿25克，姜片20克，葱条10克。

调料：精盐1克，鸡蛋清10克，胡椒粉0.05克，姜汁酒15克，绍酒15克，湿淀粉35克，上汤2000克，淡二汤1000克，芝麻油0.5克，熟猪油500克（约耗55克）。

【制作过程】

（1）将熊掌洗净，用清水浸泡约8小时，放入瓦盆，下沸水7500克，加盖，用小火煲约15分钟，收去炉火，在炉上局（焖）约4小时至能拔出毛时取出。将毛拔净，剥去脚枕皮和趾甲，用清水冲漂2小时，再放入沸水中，用中火煲约30分钟，收去炉火后，在炉上局2小时至五成为软烂便可取出，放入清水中冷却，剔去掌骨，留下板肉。将板肉用清水漂洗后，放入沸水锅氽约1分钟，取出。如仍有异味，可换沸水再滚，至无异味为止。

（2）用中火烧热炒锅，下熟猪油（15克），放入姜、葱条（10克），烹姜汁酒，加二汤、精盐（1克），下熊掌肉煨约3分钟，倒入漏勺，去掉姜、葱、盛起来待用。将鸡肉、猪肉放入沸水锅中稍滚一下，捞起。(www.xing528.com)

（3）沙锅中放入上汤，用竹笪垫底，加姜（10克）、绍酒（15克），下鸡肉、猪肉、火腿、熊掌肉，加盖，烧沸后用微火煲约1小时，至熊掌肉软烂时取出熊掌。盖中留下鸡肉、猪肉、火腿继续煲，至锅中原汤浓缩到1500克时，便可端出，撇去汤面浮油后，去掉鸡肉、猪肉、火腿，将汤过滤备用。

（4）将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉（10克）拌匀。将熊掌肉切成中丝。

（5）用中火烧热炒锅，用油搪（涮）锅后倒回油盆，再下熟猪油（400克），烧至三成热时，放入鸡丝过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。

（6）把锅放回炉上，放入原汤、熊掌、鸡丝、香菇丝、胡椒粉，用湿淀粉（25克）调稀勾芡，最后加入芝麻油和猪油（20克）推匀，盛入汤窝便成。

【特点】

熊掌，又称熊蹯，自古以来都是上宾的要菜，脍炙人口。孟子也曾说过“鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也。两者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”入馔的熊掌多为干制品。皮厚，粘胶质大，异味重，烹制不易。广东厨坛早有独特的经验。清人粱章钜《浪迹续谈》记：“顺德人陈春晖（邦彦）故第墙外，转砌烟筒，高四、五尺，上口仅容一碗，不知何用，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固，置口上，其下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”按其原理，须慢熬制。“鸡丝烩熊掌”这个菜，其熊掌须先用冻水浸泡，再用沸水反复焖软才以慢火烹制的，肉质特别软烂。