红烧花面狸：用独特烹调方法提升鲜美肉质

【原料】

主料：果子狸1只。

配料：烤猪腹肉100克，水发香菇25克，炸蒜肉50克，陈皮末2.5克，净柠檬叶2.5克，蒜泥0.5克，姜米0.5克，姜片10克，长葱条15克。

调料：精盐2.5克，味精5克，白糖1.5克，胡椒粉0.1克，蚝油10克，芝麻油1克，深色酱油8.5克，姜汁酒15克，绍酒25克，湿淀粉10克，淡二汤850克，花生油1000克（约耗125克）。

【制作过程】

（1）将果子狸圈在铁笼里，用火钳撬开口，灌酒5至10克，待狸醉到口喷白泡时，用小刀割断喉部放血，然后用70℃的热水浸烫脱毛，用稻草火燎去细毛，刮洗干净，开肚去内脏，洗净后，取肉750克，切成重约20克的块（其余的肉留作他用）。把猪肉切成6块；柠檬叶切成细丝。(www.xing528.com)

（2）将狸肉放入沸水锅内（氽）约1分钟，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下花生油（20克），放入葱条、姜片、狸肉爆炒，烹姜汁酒，下二汤（100克），约煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

（3）用中火烧热炒锅，下花生油（25克），放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒，烹绍酒，加二汤（750克），精盐、味精、白糖、蚝油、陈皮末，约煮3分钟，转入已用竹笪垫底的炒锅里，加盖，用小火煲至七成熟，加入烤猪肉、香菇、蒜肉，再煲约1小时至软烂，再加入酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，最后淋芝麻油和花生油（35克）推匀上盘，将柠檬叶丝放在盘的两端便成。

【特点】

果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”，大小像家猫，肉鲜美。清代屈大均《广东新语》载：“香狸，亦名果狸。其食惟美果，故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说：“狸肉，甘、平。补中益气，治诸疟，去游风。”狸肉美，但有一种特别臊味，集中在脊髓。故《内侧》指出：“食狸去正脊”。“红烧果子狸”这个菜，在宰狸时，除去其脊髓外，还用多种作料先行加热滚煨，使其异味去净，香气增加，达到食用理想的境界。故特别香浓味美。近年来，也有人在氽狸肉时，加适量中药当归数片，膻味去得更净，更为可口。