制茶之道，阴阳转换之功也。茶之初出，得日光精华，其气太阳。因工艺而化其气，顺而为少阴，逆而为阳明，少阴可转厥阴而后太阴，阳明可转少阳。阴阳之气，道之为言也。若言其法，乃所含成分之反应也。六茶之中，主要成分有异，为酚，为酮，为酸，为胺，为酯，为糖。其物愈纯，其茶愈善，故必控转化之机，不可不及或过之。
世言黄茶微发酵、青茶半发酵、红茶全发酵，甚谬也！或微或半，皆中途而废，转化未致，岂可得好茶。实则六茶各有工艺，使其化学反应各异，而得产物不同，殊途而异归也，非同途而半道取者。
究其工艺，原理有二。以酶催化者乃发酵，可谓之酶化，其酶或自鲜叶，或自菌曲。无酶而氧化者可谓之陈化。绿茶以火灭酶而干封，不使茶多酚及咖啡因流失，自日照所生天然之物尚存，因而存太阳气。
酶化之茶有青红二种。青茶摇青使酶溢出，发酵成酸，人力所用，得阳明气。红茶就地湿热渥堆发酵生胺，地力所蓄，而得少阳气。
图九、制茶的道理在于把控阴阳转变的最佳时机 绿茶在最新鲜的时候把鲜叶中的酶类灭活（杀青），保留最多的酚类。青茶把鲜叶摊晾以后摇碰，使细胞破裂，酚类在酶催化下氧化成酸类。红茶把细胞揉破以后渥堆，进一步把氨基酸类物质催化成胺类。在酶催化作用（酶化）下形成阳茶，酶灭活以后进行氧化（陈化）则形成阴茶。黄茶烘青后揉捻闷黄，氧化生成酮类。黑茶炒青后揉捻陈化，引入菌种发酵生成茶多糖。白茶萎凋烘干，长期氧化生成白茶酯。把握各步反应的最高峰，才能得到最佳品质。(www.xing528.com)
陈化之茶有黄白二种。黄茶烘青灭酶，使其就地包闷氧化而成酮类，因成少阴气。白茶晒青灭酶，长年缓慢氧化而生酸，继而因太阳热照成酯，渐生太阴气。黑茶初者炒青灭酶，揉捻氧化，继有阴凉种曲，缓慢酶化兼陈化而成茶多糖，因得厥阴气。
表二 各类茶的大致制作工序
各茶所化成分有异，则所用底物亦须有异。春茶芽叶未展之时，以氮生长为主，多茶氨酸，则宜化胺而作红茶。待生三四叶，则转以碳生长为主，可化酸而为青茶，或化糖而为黑茶。绿茶以一芽或加一叶，得茶多酚之最。白茶可芽可叶，皆有所化。维黄茶以一叶为绝，登黄酮醇之峰时也。
《惠山煮泉图》局部（[明]钱谷）
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