传统名菜佛跳墙：福州百年老店聚春园的招牌菜的来历

佛跳墙是福建菜中的传统名菜，据说是福州百年老店“聚春园”的招牌菜。其做法是将鱼翅、鱼唇、刺参、鱼肚、蹄筋、干贝、鲍鱼、母鸡、肥鸭、火腿、猪肚、羊肘、冬笋、香菇、鸽蛋、白萝卜等原料，经初加工后装入坛中，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨制而成。此菜的特点是软嫩脆润、各味融合、味中有味、色调瑰丽、清而不腻，食后唇齿留芳、其味无穷。不愧是福建菜中的第一名菜。

佛跳墙的来历传说很多，一说是清朝道光年间，在福建官钱局的一次宴会上有一道主菜是集多种珍品烩制而成的一个一品锅。当时的福建布政使周莲食后叹为平生未曾尝过的美味。他打听到这道菜是出于福州杨桥巷前目钱庄的老板娘之手，于是就派家厨郑春发前去学习。之后郑春发将其中的主料加以增减，并改进了加工方法，从此成了周莲宴客时必不可少的一道菜。以后周莲升官调任，郑春发不愿离乡，就辞去差事，在福州开了“聚春园”饭馆，这道菜从此走入了民间。

也有人说这道菜出于乞丐之手。传说乞丐们每天晚上把从各家饭馆里要来的残羹剩菜，统统倒在一个破瓦罐里，在街巷角落煮熟了下肚。某日一饭馆老板夜出，突然闻到一股异香，寻味过去一看，是一群乞丐正在大吃大嚼，仔细一问才知道这香味原来是饭馆里的伙计在收拾桌子时，把客人未饮净的酒也倒入了剩菜之中，剩菜经酒这么一烹就出了如此的香味。饭馆老板赶忙回去如法炮制，只不过把其中的各种剩菜换成了山珍海味。就这样这道菜一炮而红了。

有的人觉得如此美味佳肴出自乞丐之手，有失风雅，于是就把这道菜联上了福州的婚俗。福州传统的婚礼中有个规矩叫“试厨”，就是新娘子在结婚后得在夫家下厨表演一下烹饪本领，手艺的高低决定她以后在夫家的地位。(www.xing528.com)

传说有个从小娇生惯养的姑娘，根本不会烧菜，临出嫁时才着起急来，可是再急也没办法在短期内学会。她母亲只好把家里所有的山珍海味都找出来，加工成半成品，一包包用荷叶包好，悄悄让女儿拿了。临走还再三叮嘱：这道菜如何下锅，那道菜加什么调料。可是一到夫家，新娘把包打开一一摊在桌上时可傻了眼，原来她一着急，忘了各种原料的名称了，而且各种材料经过初加工后更不好辨认。这可怎么办？正无计可施之际，听到厨房外似乎有人要进来，新娘也来不及多想，七手八脚把所有的材料都塞进了桌边的一个酒坛中，连坛中的剩酒也来不及倒出来，顺手用包东西的荷叶把坛口封住。再向灶里一看，余火未灭，就把酒坛塞了进去。看看左右无人，就悄悄跑回新房去躲了起来。到了开饭时间，外面宾客左等右等也不见新娘上菜。婆婆一急，亲自到厨房去找。只见厨房无人，只有灶里有个大酒坛在冒着热气，她把封口的荷叶一打开，顿时香味扑鼻，不久就满堂生香。堂上宾客食后齐声叫好。婆婆转嗔为喜，新媳妇一下子被捧为烹饪高手，终于过了这一关。至于后来她是否露了不会烧菜的马脚，我们就不得而知了。

这道菜最初的名字叫坛烧八宝，后因官场宴客经常上这道菜，为讨个口彩，就更名为“福全寿”。至于“佛跳墙”这个名字则是这样来的：一次几名秀才到“聚春园”饭馆吃饭，酒过三巡、菜过五味后上了这道菜，揭盖后顿时满屋馥郁，秀才们食欲大增，尝了后都拍手称奇，便趁酒兴吟诗作赋。其中一人即席吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是这道菜香味太引人，连佛门弟子都不免动了凡心。店主听了之后，就把这道菜改名为“佛跳墙”了。