如果说云贵高原是野生茶树的家乡，那么，人工栽培茶树，采茶制茶卖茶，却是从四川一带开始的。春秋战国时，四川的茶叶生产已很普遍，秦始皇统一中国后，茶叶生产技术顺长江而逐渐向东南方传播开来。湖南、江西、广东、浙江、江苏等长江中下游地区，都开始种植茶树和制作茶叶。东晋以后，喝茶的人越来越多，种茶制茶的地区越来越大，水土、风俗、口味和技术上的不同，使茶叶的品种越来越丰富。
我们前面已提到，最早神农尝百草时，茶叶是当草一样嚼着生吃的。到春秋战国时，做成菜吃、熬成茶羹吃的都有。为了保存，人们就把新鲜茶叶晒干，吃时再用水将它煮开。后来，为了方便运输，人们又把采来的新鲜茶叶做成饼状，晒干或者烘干。到吃的时候，只要把茶饼捣碎，加水一煮就可以了。这种“茶饼”的青草味很浓，为了去掉这股青草味，在唐朝发明了“蒸青法”，把采来的茶叶蒸一下，然后再捣碎拍成茶饼，再把这些茶饼用绳子穿起来烘干后放在干燥处保存。到了宋朝，人们又用模子把茶饼拍成龙纹和凤纹，称为“龙团凤饼”。制作饼茶工艺繁复，喝饼茶要煮，还需要一整套茶具，对于贵族官僚来说，倒是一种雅兴，但对成天忙碌劳动的农民、手工业工人来说，对许许多多普通的市民来说，实在是又麻烦又费时的事。于是，农民们把一部分茶叶制成茶饼，剩下的就散着来卖，普通百姓们也很欢迎这种便宜又易煮的茶叶。后来，制作的工序进一步简化，蒸青法改成了直接炒制茶叶，这就是我们现在所说的绿茶。它的香味很正，喝起来也十分方便——只要开水一泡就可以喝。在绿茶炒制过程中，由于火候掌握不好或贮藏不好的失误，使茶叶家族增添了黄茶和黑茶。绿茶、黄茶和黑茶，都是根据茶叶的颜色来命名的。
绿茶是最普及的茶叶，绿茶的名品也最多。今天排在榜首的，是杭州西湖的龙井茶。真正的龙井茶，是指产在西湖沿岸的丘陵地带狮峰、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、龙井一带的茶叶。龙井茶的极品是“明前茶”，即清明之前采摘炒制的茶叶。初春茶树刚发芽，采其最嫩的顶叶，精心炒制，茶叶细小嫩绿，清香扑鼻，饮后回味有一丝淡淡的甜味。明前茶产量有限，更显珍贵。由于龙井茶供不应求，浙江境内其他各地的茶叶，乃至安徽、福建、江西等地的茶叶，都仿照龙井茶的炒制方法，这些茶叶通称“浙江龙井”。与西湖龙井一样，浙江龙井也以采制时间来区分优劣。明前茶是极品，雨（谷雨）前茶也是上品。其他绿茶品牌，有江苏的碧螺春，安徽的黄山毛峰，江西的庐山云雾茶等。黄茶的名品有湖南的君山银针、浙江温州的黄汤茶等。黑茶主要产于湖南、四川等地，主要运往西南、西北边疆，今天内地很少见。
白茶是从古代的生晒茶发展而来的，福建是白茶的主要产地。白茶的名品有白牡丹、贡眉和寿眉等。白茶茶叶微卷，有细小的白色绒毛，泡出的茶清而透着淡黄，香而清凉。
红茶是一种发酵茶，是从蒸青茶发展而来的。茶叶发酵后冲泡出来的茶水呈红色。红茶的发源地是福建武夷山，人称武夷茶。1876年，安徽人余干臣把福建红茶的制作方法带到了家乡，试制成功后，开了几家红茶茶庄，生产出又一个名牌产品祁门红茶。云南的滇红、广东的英红，都是红茶名品。红茶煮、泡都可以，福建、广东潮汕一带，将红茶泡成浓郁芳香的“功夫茶”。功夫茶在我国东南沿海和台湾很流行。(www.xing528.com)
乌龙茶，很多人把它视为红茶，因为“功夫茶”也有用乌龙茶泡的。实际上，乌龙茶属于“青茶”，它是一种半发酵的茶，叶色上的特征是中间绿，边缘则呈红色，“绿叶红镶边，三分变红七分绿”，主要产在福建、广东和台湾。铁观音和大红袍等，是乌龙茶中的名品。
也许从地域上看，红茶和乌龙茶的饮用者，集中在福建、广东、台湾一带，川湘和长江中下游的江浙地区，人们通常更多地饮绿茶，而广袤的北方，许多人更习惯于饮花茶。花茶是指在制茶过程中加入其他花、草而制成的茶叶，这种茶叶泡出的茶，香气扑鼻，也称“香片”、“香茶”。今天，最流行的花茶是茉莉花茶。茶的清香加上茉莉花的浓香，香气沁人，泡一杯茶，满室芬芳。茉莉花茶最早产于福建，现在，东南沿海的江苏、浙江、安徽、广东等地也都有生产。
我国西北边疆的人民，习惯于饮用“砖茶”。砖茶其实不是依茶叶的色彩来分的，红茶、绿茶、黑茶、乌龙茶都有“砖茶”。砖茶是指茶叶经过紧压后制成的方形或圆形的茶饼。最早是为了解决马、骆驼等运送茶叶时遇到的问题——茶叶松散而体积庞大，以及容易霉烂。从团饼茶中，人们得到启发，就在蒸茶时，拼命压紧茶叶，缩小它的体积。这种紧压茶最先出现在四川，在西藏、内蒙古、青海等地以及西南边疆少数民族地区，这种紧压茶很受欢迎。著名的云南普洱沱茶，就是一种紧压茶。
我们这里介绍的，还只是今天最常见的名茶，历史上，中国茶的名品还有许许多多。在茶的产生、发展中，凝聚着几千年来我国各族人民的血汗、智慧和创造力。当我们品尝着那飘香的茶水时，我们又怎能不为自己的祖国、自己的祖先骄傲呢！
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