南北兼收 美味融合：探寻苏杭菜之味

“上有天堂，下有苏杭”。苏杭一带，不仅风景优美，是游玩的天堂，而且物产丰富，同样是美食的天堂。当年，乾隆皇帝六下江南，名义上是体察民情，实际上是为江南的美味（当然还有风景）所吸引。现在的苏杭菜系中，有好多名菜似乎与这位风流皇帝有关。

苏杭菜是我国长江下游地区的著名菜系。和广东菜一样，苏杭菜按地域又可细分为若干种，主要有扬州菜、苏州菜和杭州菜。

苏杭菜最大的特点，是兼有南北两地的风味。在古代，地方菜还没有形成明显的菜系时，中国的菜只分南味、北味两大类。“周八珍”就是典型的北方菜。春秋战国时，齐鲁都是经济文化发达的地区，山东菜也是北味。而当时同样创造了灿烂文明的楚、吴、越等国的菜，就是南方风味。北味多肉食，多煎炸烧烤，多用酱类调料，南味则多河鲜，多清蒸腌腊。

江苏处于南北交界之地，再加上魏晋南北朝时晋王室东迁，南京是六朝古都，中原的饮食习俗也就流传过来，和当地原有的南味菜共生共存。北宋亡后，杭州作为南宋的都城，大批中原地区的人民随王室南迁到此，因此杭州菜也是南北兼收并蓄的。

有人说，扬州厨子天下第一，可见扬州是个出名菜的地方。扬州菜也称“淮扬莱”。扬州菜的发展成熟，跟当时富甲一方的盐商有关。扬州地处京杭大运河畔，是两淮海盐的枢纽，东南的商业中心。特别是清代，成为全国财富最集中的地方，很多盐商“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，富可敌国。盐商们请客不上酒楼饭馆，而是出高价把各家的知名厨师请到家里，每人做一两样拿手好菜，凑成一桌。能否被盐商们邀请，关系到厨师的地位和收入，这就促进了厨师们相互竞争，挖空心思、想方设法创制名菜，从而使扬州菜不断推陈出新，精益求精。

扬州菜制作精细，烹调技术擅长炖、焖、烩、窝、烧、炒，重视调汤，保持原汁，口味清淡鲜美。清蒸鲥鱼、三套鸡、清炖蟹粉狮子头等，都是扬州名菜。有道扬州名菜叫“扬州干丝”，据说与乾隆下江南有关。乾隆几次南巡，官员们为了能够飞黄腾达纷纷聘请名厨，绞尽脑汁，都想推出味压群芳的佳肴来博得皇帝的欢心。其中有一道“九丝汤”，把豆腐干，火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，放入鸡汤中煨煮，使豆腐干丝吸入各种鲜味。乾隆有没有吃，吃了后有没有留下话，都不得而知，但从这以后，这“九丝汤”迅速走向全国。扬州还有一个名素菜叫“文思豆腐”，是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，传说是扬州某个寺庙一个名叫文思的和尚的拿手好菜。乾隆无意中吃到这道菜，大为赞赏，就把这种豆腐取名为“文思豆腐”，列入了宫廷菜谱。(www.xing528.com)

苏州无锡一带是鱼米之乡，多河鲜菜，如著名的阳澄湖大闸蟹、松鼠鳜（guì）鱼等。苏州菜的菜品清新本色，口味偏甜，无锡尤其甜。松鼠鳜鱼之所以名声很大，是与一场误会有关。传说有一次乾隆带着一个保镖在苏州微服上街，肚子饿了就到边上的松鹤楼菜馆吃饭。乾隆对其中的一道“松鼠鳜鱼”产生了兴趣，吃后更是满意。他们根本没付账的概念，一边说“好、好”，一边就起身步出店门，店小二哪里肯，一把扯牢乾隆要他付账，保镖又哪里肯让一介平民对天子这样无理，两边正要开打，苏州府的官员找来了，二话没说，扔下一锭银子，拉着乾隆就走。第二天有消息传出，大闹松鹤楼的竟是乾隆皇帝！“松鼠鳜鱼”由此一夜成名。

杭州菜与苏州菜有很多共同的地方，也是以烹饪淡水鱼虾见长，但细究起来，杭州菜还是充分体现了杭州的地方特色。像龙井虾仁、西湖醋鱼、西湖莼菜汤等，都是用本地的特产来入菜，因此而独具风味的。外地来杭的客人吃饭，有几个菜是必点的。比如叫花子鸡，据说是一个乞丐发明的（苏杭一带称乞丐为叫花子）。这个叫花子饿急了，偷了人家一只鸡，但没有锅来烧。饥饿难耐，他连毛都不拔了，只把内脏挖去，用黄泥把鸡一裹，就丢进火里煨，谁知歪打正着，煨熟后，不仅鸡毛正好都粘在黄泥上，且鸡肉格外鲜美。后来，人们习惯地就称这道菜为“叫花子鸡”。在中国菜中，以叫花子命名的菜大概是绝无仅有的吧。除此外，还有一个宋嫂鱼羹也是人们津津乐道的。南宋时的杭州，有个妇人叫宋五嫂，在西湖捕鱼为业。一次，小叔子患重病，宋五嫂想尽办法变着花样给小叔子做吃的，但小叔子什么也不想吃。一天，宋五嫂试着把鱼肉刮成糊状，除一般调料外，又加了一些醋，最后打入蛋花做成鱼羹给小叔子吃，小叔子很爱吃，热呼呼地吃下去后，发了一身汗，连病也好了。宋嫂能做美味鱼羹的事很快在街坊邻居间传开了，连刚刚在杭州建立南宋政权的宋高宗也听说了此事，耐不住好奇，慕名来吃宋嫂的鱼羹。于是，“宋嫂鱼羹”声名大振，成为杭州的一大名菜。

杭州风景优美，又是历史名城，所以杭州菜的文化味特别足。许多名菜，都和一些文化名流有关。就说东坡肉吧，在杭州，没有一个饭馆不会做东坡肉。东坡肉的原料并不是猪肉中的精华部分，只是腹部的五花肉，但用酱油稍作浸腌，以黄酒代水，密封置于文火中慢慢炖就，其色香味就非同一般了。当盛肉的陶盅一打开，浓烈的酒肉香味扑鼻而来。下箸之际，肉已酥烂如豆腐，入口即化，唯有皮呈酱红色，咬起来有韧性，别有滋味。

这种用小火慢慢煨出来的红烧肉为什么要取东坡肉这么个名呢？民间传说是这样的：苏东坡在杭州做官，为百姓做了不少好事。当地居民知道他喜欢吃肉喝酒，为表示对他的感谢，有一次就送给他一些猪肉和酒。当时，苏东坡正在为疏浚西湖而奔忙，见百姓们给他送酒肉，就吩咐厨师烧好猪肉，连酒一块儿送到工地上去，慰劳民工。谁知厨师把话听错了，把酒和猪肉放在一块儿用慢火烧。阴差阳错，烧出来的红烧肉不仅色泽更光亮，味道也出奇的美。民工便把这美味的肉称为“东坡肉”。后来，苏东坡要调到苏州去了，老百姓夹道相送，并且用这种烧法烧了许多肉送给苏东坡。关于东坡肉的故事还有好几个版本。据专家考证，类似的猪肉烧法，苏东坡以前就早已存在于民间了，后人把它附会到苏东坡身上，一是寄托着对为治理杭州做出重要贡献的苏东坡的感激之情，二是因为苏东坡写过一首《猪肉颂》的小诗，对红烧肉的做法作了经验总结。现在，东坡肉已不再是杭州的专利，北京、四川、江西、云南等地都有各种各样的东坡肉，但要吃正宗的东坡肉，恐怕还得去杭州。