融会中西的广东菜：传承与创新

提起广东人的吃，人们大概有一个共同的印象，就是什么都敢吃。有人开玩笑说，广东人除了天上飞的飞机，地上跑的汽车，水中游的轮船，什么都敢吃。确实，广东菜的原料是够杂的了，只要看看那些广东菜馆的招牌，“生猛海鲜”就已让人感到刺激，而将蛇、鼠、猴等搬上餐桌，更叫人心惊肉跳。

广东菜中以蛇烹饪的菜多达数十种，除蛇羹外，还有龙虎斗、双龙争明珠、五彩炒蛇丝、百花煎蛇脯、凤爪炖三蛇等。其中最为有名的要数“菊花龙虎凤”了。相传清代同治年间，有一广东韶关的退休官僚首创了用蛇和猫一道烹制的“龙虎斗”，一时风靡。后来，有人在此基础上，又加进一只鸡一块煮，鲜味大增，“龙虎斗”成了“龙虎凤”。现在的“菊花龙虎凤”几经改进，已成为广东菜中的“招牌菜”，光是主料就要眼镜蛇、金环蛇、过树榕各一条，光豹狸肉一副，光老鸡一只，此外，还要生鸡丝、冬菇丝、木耳丝、鲍鱼丝等20多种高档辅料，至于烹调的工序就更复杂了。

把蛇菜推到如此高峰，一位名叫吴满的广东老板功不可没。吴满少年时以捕蛇为生，兼治蛇伤，人称“蛇王”，或“蛇王满”。后来，他在广州开了一家名叫“蛇王满”的店铺，既治蛇伤，又卖蛇馔。渐渐地，他做的蛇菜名声越来越大，干脆，他就专营蛇餐了。吴满活了90多岁，要说有什么秘密，也很简单，就是每天吃一条蛇。如此算来，他这一辈子吃掉的蛇要数以万计了，真是名副其实的“蛇大王”。现在广州蛇餐馆的前身就是吴满开的“蛇王满”。据说这家蛇餐馆每天都要用掉千余条蛇，一年呢？十年呢？简直不可想象！除了广东外，还有湖南、广西、福建等地给它供货。让我们闭上眼睛想象一下：在一年365个日日夜夜里，大蛇小蛇，毒蛇无毒蛇，每时每刻源源游向蛇餐馆，这是多么惊心动魄的情景啊！好在南方多山丘，草木茂盛，气候温暖潮湿，有利于蛇的生长和繁衍，现在更有许多人办起了养蛇场，使蛇餐业走上了良性循环。

其实，广东菜还可以细分为广州菜、潮汕菜和东江菜三系，三系菜之间的差异比较明显。东江菜是客家菜，多用肉类，并无“生猛海鲜”，属家常菜一类；潮汕菜也称潮州菜，兼有广东菜和福建菜的特点，自成一派，在各地都可以见到，因烹调工序复杂，讲究盛器，是中国各风味菜中价格最高的。广州菜就是我们通称的粤菜，是广东菜的代表。(www.xing528.com)

广东是我国对外开放最早的地方，广东人也是观念最解放的。这种特点，也在他们的饮食中表现出来。粤菜是我国众多地方菜中最具异国风味的菜系。它所用的原料，不少就是直接来自外国的，如美国的牛仔肉、龙虾、西兰花，澳大利亚的鲜鲍鱼，加拿大的象鼻蚌，新西兰的奇异果，日本的人造鱼翅、人造蟹肉，东南亚的时鲜瓜果等。在烹调上它也广泛吸收了域外的烧法，如奶油虾球源于瑞士虾球，铁扒大虾源于法国煎软虾，鶬汁煎乳鸽源于意大利乳鸽等。广东菜中的调味品也有许多是舶来品，如番茄沙司、柠檬汁、咖哩等。而广东菜注重营养和色彩的风格更是源自欧美，红色的胡萝卜、辣椒、番茄，黄色的菠萝、柠檬，绿色的菠菜、生菜，白色的葱白、蒜白等，并忌讳烹调时间过长，以保持原来的色彩，不致营养成分被破坏。也难怪，早在唐朝，广东沿海一带，特别是广州，已经是我国对外贸易的重要地区，每年过往广州的外国客商常在10万以上。到南宋，更有欧洲人到广东定居的记载。外国商人把自己的饮食习惯和烹饪方法带入广东是很自然的事。另一方面，广东人与外国人接触较多，不少人在外国人的公司做工，不知不觉中，口味逐渐西化。由于地处南海之滨，广东人早就习惯了漂洋过海外出谋生，直到今天，中国人到南洋、到欧美、到世界各地侨居的，广东人占了榜首。他们回乡时，同样也把世界各地的菜肴带回广东。久而久之，形成了广东菜融贯中西的特点。

在改革开放过程中，广东领风气之先，对全国产生了巨大的冲击力和号召力，广东菜也乘势而上，风靡整个中国，大有取代川菜，成为各大菜系中的龙头大哥之势。