山东菜的历史悠久及对北京菜的影响

山东菜又名鲁菜，是我国北方菜的代表，著名的四大菜系之一，遍及北京、天津、华北和东北各地。在元、明、清各朝代，山东菜更进入宫廷，成为御膳的主体。至今北京的仿膳菜仍保留了山东菜的特色。

山东菜的源头可一直上溯到距今约3000年的春秋时代，可算是我国历史最悠久的菜系之一。随着当时农业和畜牧业的发展、生产力的提高，人类的食物逐渐专一，开始从吃饱向要求吃好过渡，烹饪技艺也从此发展起来。山东菜发源于春秋时的齐国（今山东东部和北部）和鲁国（今山东西南部）。山东以齐鲁之邦著称，开发很早，是中华民族灿烂文化的发祥地，烹饪文化和技艺随文化的发达源远流长，独树一帜。

管仲是春秋时齐国的宰相，他所著的《管子》一书（也有人说《管子》为后人托管仲之名所作）中就对当时宴会的上菜程序和摆设要求做了记载：凡在摆放食物的时候，要在上鸟兽鱼鳖等肉菜之前先上蔬菜羹汤；羹与肉排列在一起，肉置于酱（调味品）的前边，整个席面应摆成正方形。《晏子春秋》（后人搜集春秋时齐国大夫晏婴的言行编辑而成）中记载了齐景公想厚葬自己的爱犬，晏婴进谏说这样是重赋害民、弃财取乐、危害国家的荒唐之举。齐景公只好“趣庖治狗，以会朝属”，也就是让厨师把狗煮了，让臣子食用。由以上这两个记载可以看出当时的烹饪技艺和饮食文化已初具雏形，可用于烹饪的食物范围已很广泛。

山东菜的形成和发展不仅有文化历史的原因，而且地理环境、经济条件、物产资源等也都具有极大的影响。

山东地处黄河下游，气候温和。黄河在此形成大片冲积平原，沃野千里，水量充足，适宜于各种农作物的生长。胶东半岛突出于黄海和渤海之间，海洋渔业发达，水产品品种繁多，极其丰富。在古籍的记载中，当时的主食有小米、黄米（黍子）、豆类、麦子加工而成的粥、饼及米、麦等炒熟而成的干粮；蔬菜有瓜类、葫芦、香椿、赖蒿、羊蹄菜、小旋花、水葱、芥菜；以及姜、椒、葱、蒜、韭等被称为“荤”的辛辣味菜；肉食除牛马猪羊鸡犬“六畜”之外还有鱼、鳖、麋、鹿、野鸡、兔、鸟等野味。《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲂”，“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，说明山东黄河中的鲂鱼和鲤鱼在那时已是著名的美味。这一切都为山东菜的发展创造了有利的物质条件。

山东菜因山东省境内地理差异较大：东部滨海；中部高山丘陵众多；西北部是广阔的平原。加上物产、习俗的不同，可细分为济宁、济南、胶东三种地方风味菜。

济宁风味菜历史久远，是山东菜的发展基础。其特点是讲究选料、注重加工，以烹制河鲜以及干鲜果品见长。同时其筵席讲求礼仪，具有中国传统筵席的规格和特色。山东曲阜的孔府菜在发展过程中受其影响很深。(www.xing528.com)

济南风味菜以清香、鲜嫩、味纯见长，烹调时以爆、炒、烧、炸、焖、烤为主，尤其擅长制汤，其清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其著名的代表菜有：糖醋黄河鲤鱼、奶汤鱼翅、清汤蝴蝶海参、九转大肠、油爆双脆等。

胶东风味菜起源于福山，包括了烟台和青岛的地方风味。其主要特点是以烹制海鲜见长，口味以清鲜、脆嫩为主，偏重于清淡，注重保持原汤原味。烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。其代表菜有：油爆大蛤、清蒸加吉鱼、红烧海螺、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、大虾等。

上面我们介绍了这么多好吃的名菜，真有点让人垂涎欲滴，恨不得一吃为快。不过在我们日常生活中能够到馆子里去吃这些菜的机会毕竟不多，普通老百姓还是以家常便饭为主。所以各地方风味中的民间风味食品才是广大劳动人民所能经常享用的。在山东有名的家常风味有：高桩馍馍、砂锅水饺、锅塌豆腐、开花馒头等。但流传最广、最为普通的食物要属山东的煎饼了。

提起山东煎饼的来历，里边还有一段动人的故事呢。相传在许多年以前，沂蒙山下，氵弥河岸边有个聪明、漂亮的姑娘叫黄妹子。很多有钱人家都想娶她做媳妇，可黄妹子却与本村一个秀才梁马情投意合，十分相爱。这可气坏了黄妹子的继母，因为她一心想把黄妹子嫁给有钱人家，而梁秀才父母双亡，家贫如洗，只靠县学给的一点补贴度日，要是把黄妹子嫁给他，岂不是还要倒贴？不行，不能把黄妹子嫁给他！左思右想，黄母总算想出了一条计谋。

一天，黄母把梁马请到家中，以梁马在家读书无人照顾为名，请梁马到自己家中读书。梁马到她家后，被关在书房之中，只给纸笔，不给送饭，想把梁马饿跑，好让他对黄妹子死心。不想，黄母的所作所为被黄妹子知道了，她急中生智，有了主意，到厨房烙了一叠很薄很薄的白面饼，用刀切得方方正正，又把大葱剥净，切根去叶，扎成一捆，让丫环给梁马送去。守门的家丁一看包袱中是一叠“纸”和一枝枝的“笔”，就让丫环送给了梁马。就这样一连数日，黄母见房中还是传出朗朗的读书声，十分奇怪。就在晚上悄悄在门外偷看，只见梁马正在把一张张的“纸”卷了一枝枝的“笔”放在口中大嚼。这一下，黄母以为梁马身有“仙术”，再也不敢刁难他了。不久梁马就连中举人、进士，终于与黄妹子结成了夫妻。山东煎饼卷大葱也就成了山东人喜欢的食品。