魅力无限的四川菜

四川菜简称川菜，是我国主要菜系之一。在我国的四大菜系中，川菜是流传地域和适应面最广、最受欢迎的菜系。几乎有中国人的城市，都有川菜馆。俗话说众口难调，但对川菜来说，这句话就不是那么确切了。

四川不产海鲜，也少有山珍，我们所熟悉的四川名菜如“宫爆鸡丁”、“樟茶鸭子”、“夫妻肺片”、“灯影牛肉”、“干烧岩鲤”、“鱼香肉丝”、“干煽泥鳅”、“怪味鸡”、“毛肚火锅”、“水煮牛肉”、“酸菜鱼”等，所用原料都很普通，但还是让人难以忘怀，百食不厌。是什么道理呢？就是一个“味”字，也就是说川菜是以味取胜的。

古蜀国有一个御厨，一天，国王问他：“天下什么东西味道最美？”御厨不假思索地答道：“盐！”国王听后大怒，认为盐最普通，天天在吃，有什么稀奇，分明是在奚落我，便下令杀了这御厨。这一来，其他的御厨在给国王做菜时都不敢用盐了。几天下来，吃着淡而无味的菜，国王终于明白被自己冤杀了的那个御厨的话的含义，连忙亡羊补牢，追封这御厨为詹王，并把他供奉为川帮厨师的始祖。直到现在，四川厨师还将詹王奉为祖师爷。这个传说的真伪不得而知，却道出了川菜的真谛，即在最普通最常见的食品中创造出至味来。

就说豆腐吧。川菜中有一道菜叫“麻婆豆腐”，原料极其普通却名扬天下。传说，清代同治年间，在四川成都，有一家专卖家常饭菜的小饭铺，主勺的是妻子，因为她脸上长有几颗麻子，丈夫姓陈，大家都习惯叫她“陈麻婆”。陈麻婆精明能干，手艺高超，她可以用最普通的原料，做出可口鲜美的菜肴，价格又很便宜。过往的旅客、商贩、运货的脚夫等都愿意上她这儿吃饭。(www.xing528.com)

陈麻婆最拿手的菜是烧豆腐，又麻又辣又香又酥又嫩又烫，非常下饭，特别受顾客的欢迎。久而久之，陈麻婆的烧豆腐出了名，不仅下层吃客必点此菜，到后来，连阔佬们也慕名前来一吃为快。陈麻婆脑筋一转，干脆把烧豆腐叫做“麻婆豆腐”，把小饭铺改名为“陈麻婆豆腐店”，专营豆腐菜。为了保证麻婆豆腐的质量，陈麻婆专门开了个豆腐坊，从做豆腐的黄豆到磨豆浆，到制成豆腐，每道工序一丝不苟。做出来的豆腐晶莹透白，质地细嫩。烹制时就更讲究了：把菜油烧至六成熟后，先入牛肉末快速翻炒，呈金黄色后捞起，再把豆豉茸、酱油、精盐、海椒等一起下锅炒，待炒出辣香味，将豆腐和牛肉末一起入锅烧，最后勾芡起锅，撒上花椒面。当然这样做出的麻婆豆腐已非当年的烧豆腐了。麻婆豆腐历经100多年风风雨雨，始终不衰。今天，麻婆豆腐更是飘洋过海，走向世界，在美国、日本、香港等国家和地区，都有各种经过当地改良的麻婆豆腐，都可以找到麻婆豆腐的知音。

川菜系列中的火锅如重庆火锅、鸳鸯火锅，都是风靡全国的。川菜系列的小点心，像“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等，做工精细，用料考究，味道十分鲜美，颇具特色。

用普通的原料烧出有味、多味、美味的佳肴，并不是件容易的事。因此，川莱特别注意配料、刀功、火候、调味等，在烹调的每一个环节都下精功夫。就以配料来说吧。提起川菜，人们的第一个概念就是“辣”，其实四川菜的“味”分为干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。正是这种奇妙的配料，产生了无穷的美味，造就了大名鼎鼎、风行天下的四川菜。