乡情乡味的家常菜：体验家乡的特色风味

如果稍微对饮食业有点兴趣的话，你一定会发现，在全国大兴了一阵“生猛海鲜”、“潮州菜”之后，很多城市的大酒店、小餐馆，又悄悄地兴起了“家常菜”的热潮。

和宫廷菜相反，家常菜用的原料都是极其普通常见、任何一个菜场都能买到的，和人们家庭日常的菜肴如出一辙。只不过，进了酒店餐馆的家常菜，在选料上更强调鲜嫩，在原料择理上要求更精致一些。尽管如此，家常菜的价格仍然比较便宜，属于“平民食品”一族。

家常菜的烹调，也和寻常百姓家中的做法大同小异，只是在搭配、调和五味和火候上更加讲究。最普通的菜，人人都能做的菜，却要做出特别的美味来，这可不是常人所能做到的，因此家常莱最能显出厨师的烹调技术。

综上所述，具备两个条件，就可以归于家常菜：一是整套菜具有鲜明的地方特色；二是原料和作法都和当地家庭菜相似。

我国地域辽阔，各地的饮食民俗不同，所以家常菜其实也是风味菜。在各大地方菜系中，最具家常菜特点的是川菜。川菜我们后面要专门讲，这里就不多说了。(www.xing528.com)

尚未形成菜系，却有鲜明特色的家常菜，北方的可数东北菜，南方的要数宁绍菜。

东北菜菜式比较单纯，以烧、炖为主，间以拌、炒和熘。凉拌土豆丝、拌拉皮、拌凉菜（以白菜粉条为主）、拌干豆腐丝，是东北菜中典型的冷盘。酸菜粉、干豆腐皮、木樨肉（鸡蛋炒肉），是较典型的炒菜。熘菜有醋熘白菜、熘土豆等，炖菜最有名的是小鸡炖蘑菇、白菜炖肉、白菜炖粉条、炖豆腐等。东北菜的盛器，多用大盘、大盆，非常实惠，也很豪爽，颇合东北人的性格。东北菜的主食，除了水饺、面条，更具风味的是大子（玉米磨成的碎粒）粥、小豆高粱米饭。玉米面的窝头也很有特色。东北菜在北京等城市很受欢迎。近年流行的“知青菜馆”中，东北菜也是其主要的系列菜。

宁绍菜是在浙江宁波、绍兴一带的农家菜基础上发展起来的。由于宁绍平原地处东南沿海经济发达地区，位于长江三角洲的鱼米之乡，物产丰富，所以宁绍菜的品种较多。受苏菜、杭菜的影响，宁绍菜以“清淡”、“原汁原味”为烹调之本。宁绍菜的原料以河鲜和海鲜居多，有梭子蟹、青蟹、大黄鱼、带鱼、鲳鱼、蚶子、淡菜等东海特有的海产，有湖蟹、河虾、螺蛳、河蚌以及各种淡水鱼，有各种时鲜蔬菜和瓜果。但是，宁绍菜中，最有特色及与众不同的菜式，可以用三个字来概括：“霉”、“臭”、“醉”。“霉”系列，如霉千张、霉豆腐、霉干菜、霉苋菜梗等；“臭”系列，有臭豆腐、臭毛豆、臭冬瓜等；“醉”系列，有醉蟹、醉虾、醉鸡、醉肚、醉泥螺等。这类特色菜，有人喜欢得要命，也有不少人不敢享用。但是这类菜所具有的浓郁的地方风味，对那些少小离家的海内外游子来说，却充满了诱惑。许多人专程赶回家乡，不吃鱼，不吃肉，专门吃那霉千张、臭冬瓜，不为别的，就为这家乡的家常菜中那特有的乡味和乡情。