从周八珍到满汉全席：飨受中华美食丰盛盛宴

在首都北京，许多菜馆的菜单上，都有一栏“御膳”，北海公园内，还有一家叫“仿膳”的著名饭庄。什么是“御膳”呢？说白了，就是从前皇帝吃的饭菜，再广义一点，就是宫廷里的饭菜。仿膳，就是仿照宫廷的方式做的菜点。

宫廷菜是中国菜的重要组成部分。在生产力低下的古代，平民百姓吃得饱就是幸福，只有王公贵族才有条件讲究吃。所以，烹调技术，首先是在宫廷中产生的。

大禹的儿子启建立了夏朝，中国出现了第一个帝王宫廷，为宫廷服务的膳食机构也随之而设，“庖正”就是专门负责宫廷帝王膳食的官员。到了商朝，宫廷御膳又有了新发展，天子和诸侯在膳食上出现了等级。周朝时，宫廷御膳全面形成，从机构、人员，到天子及不同等级官员的膳食内容、制作与管理，都有一套完整的制度，叫做“食礼”。

夏、商两朝的皇帝吃些什么，我们今天已经无法知道了。即使两个荒淫无道的亡国之君夏桀、商纣，也只知道是酒池肉林，具体的烹调法也无法得知。倒是周朝君王吃什么菜，今天我们还可以从《礼记》中了解一二。

周朝农业生产发达，吃的食物和菜肴品种繁多，而且有了很多调味品，炊具、食具也开始讲究起来。根据现存的资料，我们可以知道，周朝的宫廷食谱，有一个系列称为“周八珍”。哪八珍呢？炸酱大米饭，炸酱小米饭，烧炖乳猪或羊羔，牛、羊、鹿、四不像和獐子的里脊去筋炖熟蘸酱，醉牛肉薄片，烘肉脯，牛羊猪肉丁烙米饭，网油烤狗肝。可以断定，周朝是宫廷烹调术的大发展时期。历朝历代虽在菜肴上不断有推陈出新，但套路都是沿袭周朝的。

几千年来，宫廷菜渐渐形成了一些特点：第一，菜点众多，珍馐齐全；第二，选料精细，制作考究；第三，调料多样，滋味各异；第四，形状美观，餐具精致；第五，菜名典雅，富有情趣。(www.xing528.com)

清朝是中国封建社会最后一个朝代，乾隆以后，各位皇帝文治武功上不见得有什么作为，但仍是“食不厌精”，而且融合汉、满、蒙、回等多个民族的特色，把宫廷菜的烹调推向了最高峰。

清宫菜最著名的，要数“满汉全席”了。它集中了我国各种筵席之长，由满菜和汉菜的精萃相结合而成，并融中国古代文化艺术于席间，是历史上规格最高、用料最精、菜点最多、滋味最佳、礼仪最为隆重的宫廷国宴菜。首先是取料珍贵而广泛，有鱼翅、海参、燕窝、鱼肚、鲍鱼、鹿筋、驼峰、熊掌等。其次是菜点多达196道，还有八方香茗。再是摆设豪华，宴席上用的餐具都是银质的，而且多达404种，件件不同。最后是礼仪隆重，席间有古乐伴奏，有宫女服侍，客人到时有专人引坐，入座后即上香茗，上菜的程序也有严格的规定。“满汉全席”的就餐形式有三种：一种是一日分早、中、晚三次食完；一种是分两天食完；还有一种是三天食完。其排场，其花费，都让人咋舌。

其实，山东孔府菜，也可以列入“宫廷菜”一类。虽然孔子生前贫困潦倒，带着学生游学，常常吃不上饭，但自从汉朝儒学成为国学，孔子的后代们就享了福。随着历代皇帝加在孔子头上的封号越来越多，孔子的地位越来越高，孔府俨然成了不是宫廷的宫廷，一切礼仪制度都向宫廷看齐，作为“食礼”的孔府膳食，也非常宫廷化了。所以，孔府菜也可列入“仿膳”之列。

1911年，辛亥革命推翻了清王朝，1924年，末代皇帝被赶出皇宫。皇宫的几位厨师为了生活在北海的北面开了一家小饭庄，仿照清宫廷膳食制作菜点。后来，这个特色饭庄经营得很红火。如今，“仿膳”的名气越来越大，吸引了许多中外食客来此一饱口福。