直到民国时期，开封饮食业还延续着北宋的遗风，近几十年移风易俗，大多变矣。还是跟着孟元老体验饭店的服务过程，先说都能吃到啥吧。孟元老记载的食物太丰富了，容我挑选几个展示如下：百味羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、旋索粉、玉棋子、羊头签、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类。如果还不能满足口福，还会有外来托卖的菜肴，主要有：炙鸡、爊鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。“又有小儿子着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。”更有托卖各种水果、干果的。如今开封夜市依然盛行此风。
好了，咱接着陪孟元老来到食店坐下，这时由跑堂的安排好座位，则递上菜单（当时称为“卖执箸”），问客点何菜。顾客就是上帝，他们点起菜来也是“百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类。人人索唤不同”。吃货们百般挑剔，极难伺候。但那些堂倌，也绝不含糊。一个堂倌要招呼两三张桌子的客人，常常是几张桌子点的菜各不相同，没有重复的，这些堂倌丝毫不会弄错。客人点完菜后，堂倌把各桌点的菜报给厅堂门口的伙计。此人当时称为“行菜”，他们的职责是将各桌点的菜高声报给厨局（厨房）中的“铛头”（也称“着案”）听。这宋代的堂倌也太给力了，一声吆喝，楼上即刻送来所需菜肴。孟元老用“须臾”一词描述，但见行菜者左手平端三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，分别送至各桌需要的客人，不容有差。一有差错，客人如果要投诉店家，主人必加叱骂，或罚绩效工资，甚者炒鱿鱼。餐饮服务者不仅能手持多碗行走，不滴不漏，且能记住每位宾客的要求，准确提供所需服务，可见他们已有比较高的职业素养。孟元老入店，“则用一等琉璃浅棱椀，谓之碧椀，亦谓之造羹。菜蔬精细，谓之造
，每碗十文。面与肉相停，谓之合羹。又有单羹，乃半个也。旧只用匙，今皆用筯矣”。“更有插肉、拨刀、炒羊、细料物棋子[2]、馄饨店”可以任意选择。花钱不多，图个娱乐。
一般百姓或过往旅客如要就餐，则到便宜的食店就食，当时有一些称为“闷饭店”的食店，其实它的性质很像今天的便当。这种食店一般只烧几样菜，荤素搭配，好吃不贵，花不了多少钱，亦能吃顿饱饭，但饭菜质量就谈不上精细了。还可以点外卖，如软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、鲜片酱之类，应有尽有。
【注释】
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[1]骈阗：聚集一起。
[2]棋子：一种面皮，用刀切成一定形状。原来形似棋子，后来发展为多种形状。
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