宋代市井饮食文化辉煌发展

我的家乡过去清明节祭奠先人或过周年奠供的时候，重要的亲戚会摆放面做的小鹅或飞燕，再用柏枝装饰一下，十分抢手。我说的抢手是每每奠供之后，看客常以迅雷不及掩耳之势抢走这些动物造型的供品。大家十分喜欢这些可爱的“小动物”，孩子们拿到手后常常舍不得吃，把玩数日。后来在《清明上河图》中我找到了这种食品的渊源，在虹桥的食品摊上以及孙羊正店附近的食品摊子上都有类似的食品，一种三角形的食品。查阅《东京梦华录》，在卷七发现了这样的记载：寒食前一日谓之“炊熟”，用面造“枣飞燕”，柳条串之，插于门楣，谓之“子推燕”。“枣飞燕”，这是宋代清明节的时候盛行的节令食品。清明节前，除了北宋的街市上所卖的稠饧、麦糕、奶酪、乳饼等现成的食品之外，这种自制的燕子形的面食，称为“枣飞燕”，据说是从前用来祭拜介子推的祭品。《事物纪原》里介绍说，制作这种食品的时候先把面团做成蒸饼的样子，再用面片把枣包好，类似于现在的枣糕食品，只不过没有经过油炸，形状不同而已。

在《清明上河图》中绘有上书“新酒”或“小酒”的酒旗。《清明上河图》中临河一酒家的酒旗上有“新酒”字样。北宋时，酒肆收起酒旗意味着酒已卖完，不再营业。《东京梦华录》卷八《中秋》载：“中秋节前，诸店皆卖新酒……市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。”

在《清明上河图》中，十字路口有茶铺。茶坊酒肆生意兴隆，一家紧邻一家，有的桌上还摆放着茶碗，人们一边喝茶，一边亲切地交谈，而茶馆边的马路上也是人来人往，一片繁忙的景象。饮茶的大众化，始于中唐，到了宋代，开始全国盛行。《宋史》记载：“茶为人用，与盐铁均。”茶税收入，逐年增加，到了徽宗政和年间，已经超过唐代中期茶税的三十倍了。宋人好茶，茶坊酒肆，遍布城乡。而其间侍应者，皆有“茶博士”或“酒博士”之称。悠闲安逸和繁华的城市生活尽收眼底。无论民国还是当代，悠闲品茗依旧是古城的风尚。慢生活，不但影响了饮食的风味，还养成了帝都的休闲文化。

在《清明上河图》中还有一种食品叫“果子”。《东京梦华录》卷二《饮食果子》记载，北宋东京的市民对果子需求的增多促成了果子贩队伍的发展。在东京热闹的夜市中，往往到午夜还能够听到果贩的叫卖声。主要卖的果子有：水晶皂、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋、细料馉饳、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元等。在四月八日浴佛节这天，“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥酬交作。是月茄瓠初出上市，东华门争先供进，一对可直三五十千者。时果则御桃、李子、金杏、林檎之类”。平日，有的摊贩去酒肆推销“果实、萝卜之类”和各色干果，不管顾客买与不买，“散与坐客，然后得钱”。现在开封的夜市，客人只要往那里一坐，立刻就有商贩过来推荐食物。由此看来，宋人更会做生意，先把东西送来，先尝后买，不买也不伤和气。

“果子”除了水果之外还有糕点的意思。至今豫东地区春节走亲戚都要掂几斤“果子”——这是一种点心，将面角或面块油炸之后，挂上糖稀、沾上白糖所制成。有的地方把糖果叫作糖果子，我们常吃的煎饼果子，其实就是煎饼里面裹着“麻叶”。宋之前没有果子这个词，果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。(www.xing528.com)

果子诱人，饮子更是招人喜欢。饮子与一般的汤药是不同的，它并不一定在药店或医家出卖，而有专门的做饮子生意的人或店铺。《清明上河图》中就画有几处卖饮子的摊点。据学者周宝珠研究，卖饮子的摊点一处在图中虹桥的下端临街的房前，有两把大遮阳伞，其中一个伞沿下挂着一个小长方形牌子，牌上写着“饮子”两个字。伞下坐着一个卖饮子的生意人，身边放着可以手提的盒子，可能是盛饮子用的。他的手里拿着一个圆杯形的器皿，正在将这个杯子递给顾客；而那个买饮子的人则身上穿着短袖衣服，一手扶着挑担，一手伸过去，接那递过来盛饮子的杯子。另一处在城内挂着“久住王员外家”的竖牌旁边，有两把遮阳伞，一伞下挂着“饮子”招牌，一伞沿下挂“香饮子”招牌。那个卖“香饮子”的人坐在伞下，他的旁边摆着盛饮子的容器。一个买了饮子的顾客，正拿了碗在那儿喝。从这两处画面看来，至少在北宋东京城，卖饮子是一项很重要的生意，饮子是市民生活中很受欢迎的一种有药物性质的饮料。在宋代，茶水店以各种饮子为夏日解暑饮料出售很是普遍。夏天，有钱的人家还免费在街头路边提供“散暑药冰水”。

除此之外，北宋东京还有各色饮品的经营，如“豆儿水”“鹿梨浆”“紫苏饮”等。最值一提的就是所售的凉品，夏日三伏天时“皆用青布伞，当街列床凳堆垛冰雪。惟旧宋门外两家最盛”，所卖的食品全是凉食，如冰雪冷元子、生淹水木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏等，口味甘甜，清凉解暑。这些饮品极大地扩展了饮食的范围，更丰富了人们的日常生活。

宋代饮食业的繁荣并不局限在有权阶层，甚至有宫廷饮食取于宫外的记载，《邵氏闻见后录》载，宋仁宗赐宴群臣时，也从东京的饮食店里采买佳肴。这种不分阶层的饮食文化促进了宋代市井阶层的发展，使得市井饮食文化在宋代达到高峰。宋之后的饮食文化继承了宋的传统，流传并发展至今，在开封的饮食中依旧可以找到北宋时的踪影。