煎藕饼与蜜汁江米藕的豫菜美味佳肴

煎藕饼是开封独有的传统名馔。以鲜藕为主料，肥膘肉、江米粉、豆沙馅等为配料，以熟猪油煎制而成。特点是色泽柿黄、外皮酥脆、里面柔软香甜。早在20世纪30年代已闻名，是开封市民乐亭饭庄的看家菜，特级厨师高寿椿制作此菜最绝。孙世增先生在《中国烹饪百科全书》中记录下了此菜的制作要领：鲜藕750克淘洗干净，切去藕节，削净藕皮，用擦子擦成细茸剁碎，以稀布挤出部分水分。肥膘肉150克绞成细泥，同江米粉100克、藕茸放在一起搅拌成糊；把豆沙泥200克分成十八个馅心，用藕糊包成十八个圆饼（直径2～2.5厘米、厚1.5～2厘米）。锅内放入熟猪油100克，烧至三成热时放进藕饼（里面七个，外围十一个），用文火煎制；将两面煎成黄色，盛入盘内，撒上白糖即可食用。吃起来外皮酥脆、里面柔软香甜，并有散瘀、解毒、醒酒、开胃、疗腹泻之功效，实属老幼适宜的佳品。煎藕饼原为民间风味菜，经历代厨师不断改进，成为开封菜中的一味传统名品。

当年，我给母亲做的糯米藕，在《齐民要术》中找到了渊源。古代蒸藕，先用浸湿的稻草和稻糠，将藕的表面擦干净，再削去藕节，用蜂蜜灌至藕孔里，将酥油和面粉调和封下头，蒸熟，除面，倒去蜜切成片就可以吃了。《武林旧事》中记载有“生熟灌藕”，该是这样的做法吧。

开封有一道甜菜叫蜜汁江米藕，原名“熟灌藕”，是历史悠久的传统甜菜。据传“熟灌藕”始于元代，以莲藕为主料，配以蜂蜜、淀粉、麝香少许灌入，煮制而成。元代《居家必用事类全集》记载了这道菜的做法：将莲藕从大头切开使孔眼露出，用绝好的淀粉加蜂蜜、少许麝香调匀成稀汁，从莲藕孔中灌满，再用油纸将莲藕包起来，入锅中煮熟，捞出去掉油纸，将藕切成片，趁热装盘上席。后经历代厨师不断改进，成为蜜汁江米藕。此菜选用白莲藕，经煮、酿、蒸、蜜炙而成。成菜软绵香甜，为宴席之名馔。(www.xing528.com)

据《本草纲目》载，藕有主热渴、散瘀血、解蟹毒、醒酒开胃、治顽痢腹泻之功效，久食令人心欢意畅。藕之质地洁白嫩脆，食法颇多，可拌、炒、蒸、炖、干炸、蜜炙。它生于污泥而不染，洁白自若，质柔而坚实，居下而有节，孔窍玲珑，既是美味，又是良药。