宋代鱼脍品味非凡，充满愉悦

鱼脍，周朝宫廷名菜。即细切的生鱼片，是周代宫廷常用的菜肴，亦是贵族食单中的主菜之一。鱼脍的制法就是将活鱼宰杀洗净后，切成若干大块，再分别切成薄片或细粒，装入盛器，用芥酱调味蘸而食之。周代曾长期盛行食鱼脍。所谓脍，《礼记·少仪》载：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍……”牛、羊、鱼的生肉，先切成薄片再细切成脍。对鱼脍的用料和制法，周代亦比较讲究。《礼记·内则》载“芥酱鱼脍”：“脍，春用葱，秋用芥。”生鱼片切成的肉丝，春天用葱调料，秋天用芥菜酱作配料。

宋代菜肴有一种名为“旋切鱼脍”的菜，这是一种快速制作而成的生鱼脍。宋孟元老《东京梦华录》卷七《池苑内纵人关扑游戏》中说：“池上饮食……旋切鱼脍……”金明池，每年三月初一开放，苑内不仅有诸般艺人作场，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水斫脍，以荐芳樽。”因为鱼脍用的鱼是现钓现做现吃，妙趣横生，所以做“旋切鱼脍”被当时游客视为“一时之佳味”。

宋人诗文记载了诸多关于鱼脍的文字。苏轼在《和蒋夔寄茶》中写下了：“金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。”《大业拾遗记》有“金齑玉脍”的做法：八九月下霜季节，选择三尺以下的鲈鱼，宰杀、治净，取精肉细切成丝，用调味汁浸渍入味后，再用布裹起来挤净水分，散置盘内。另取香柔花和叶，均切成细丝，放在鱼脍盘内与鱼脍拌匀即成。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。此菜“紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观”，谓之“金齑玉脍”。陆游在《幽居》中盛赞“鱼脍槎头美，醅倾粥面浑”，还在《雨中小酌》中写下“自摘金橙捣脍齑”，亲手制作鱼脍而食。皮日休写有“唯有故人怜未替，欲封干脍寄终南”。(www.xing528.com)

《梦粱录》所记汴京酒肆经营的下酒食品中，有细抹生羊脍、香螺脍、二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍等。