【摘要】：南宋杭州食市中除水晶脍外，还有“筋子膘皮”“膘皮炸子”“膘皮”“三色水晶丝”“水晶炸子”“皮骨姜豉”等，见于《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》等书。《武林旧事》卷九收录的张俊供奉宋高宗的御筵食单中，共记有“鹌子水晶脍”“红生水晶脍”，可见水晶脍不仅可供普通百姓食用，也可以供皇上、高官品尝，只不过制作更讲究一些罢了。张俊为高宗摆设的御筵中的第十二盏，即鹌子水晶脍。鹌子水晶脍以鹌鹑为主料。
南宋杭州食市中除水晶脍外，还有“筋子膘皮”“膘皮炸子”“膘皮”“三色水晶丝”“水晶炸子”“皮骨姜豉”等，见于《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》等书。《武林旧事》卷九收录的张俊供奉宋高宗的御筵食单中，共记有“鹌子水晶脍”“红生水晶脍”，可见水晶脍不仅可供普通百姓食用，也可以供皇上、高官品尝，只不过制作更讲究一些罢了。
张俊为高宗摆设的御筵中的第十二盏，即鹌子水晶脍。鹌子水晶脍以鹌鹑为主料。鹌鹑肉质细嫩，滋味香美，民谚有“天上的飞禽，香不过鹌鹑”之说。中医认为：其肉味甘、性平，可补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，清热。开封特级烹调师李全忠挖掘整理资料，仿制了这道菜。其制法是先将鹌鹑宰杀后洗净，从脊开膛，在汤内略浸后捞在盆内；原汁汤滤去杂物，倒入盆中，加入葱汁、姜汁、花椒和陈皮，再放入精盐、料酒、味精上笼蒸烂；下笼时拣去花椒、陈皮，滗出原汁，剔去鹌鹑骨头（保留头部，使其形状完整）。再把猪肉皮放进开水锅内浸透捞出，片净皮上的油脂，上笼蒸烂，过滤一下，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上微熬片刻待用。最后把鹌鹑放进直径十二厘米的碟内，并摆放成形，将汁浇入，放进冰箱二十分钟取出，扣装盘内，点缀香菜；姜米、香醋兑成汁，随菜上桌。（参阅《开封名菜》）(www.xing528.com)
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