美味的宋嫂鱼羹：赛蟹羹的鲜美口感

《说文解字》说：“五味和羹也。”五味和羹，在肉中加上菜、醋、酱、盐、梅五种调料。可见古人喜欢吃羊肉，所谓“羹”不就是上面一只羔羊下面一个美字吗？羊肉好吃，羊肉多喝汤，至今开封还有很多羊肉汤锅。

大宋南迁，不仅人才，还有诸多美食也到了江南。久居东京的宋五嫂南逃，同小叔在西湖边以捕鱼为生。一次，小叔淋暴雨患重病卧床不起。当日五嫂正为其煮鱼、烧蛋，不料官丁进村抓丁造皇宫。宋嫂为小叔向官丁苦苦哀求，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶。待官丁走后，锅中鱼蛋已成羹状。小叔食之觉异常鲜美，胃口大开，很快康复。随后人们争相效仿，并称之为“宋嫂鱼羹”，因其色泽黄亮，鲜嫩滑润，宛若蟹羹，故又名“赛蟹羹”。后遇宋高宗乘船游西湖，与宋五嫂相谈，她便端出鱼羹，高宗思乡情怀顿时油然而生。高宗对鱼羹赞誉有加，并赏赐文银百两给宋嫂。从此，宋嫂鱼羹就传开了。宋嫂鱼羹是用鳜鱼或鲈鱼蒸熟后，剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等作料烹制而成。其形状、味道颇似烩蟹羹菜，故又称赛蟹羹。此羹呈鲜黄色，鲜嫩滑润，味道鲜美。多年之后，俞平伯在《双调望江南》中写道：“楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。”前面描写西湖楼外楼，后面的“鱼羹美”，就是“宋嫂鱼羹”了。

苏东坡不但创作了东坡肉，还创作了东坡羹。“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之……”将蔓菁、萝卜洗净切成寸段，生姜洗净切块，粳米淘净一起放入砂锅，加水煮成稠粥，加入白糖即成。其羹不用鱼肉五味，有自然之甘美。苏东坡还记载了一种用芋艿与粳米粉做成的玉糁羹：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”这么好的羹什么颜色什么味道呢？苏轼以“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”来形容。南宋林洪在《山家清供》中记载了玉糁羹的另一个版本：一天晚上，苏东坡与其弟苏辙喝酒，喝得十分畅快。酒喝多了，就把萝卜敲碎煮烂，也不用别的佐料，直接放进米粉熬的糊中，调成羹来吃。吃着吃着，苏东坡忽然放下筷子，抚摸着桌子赞叹：如果不是西天仙境的、酥软的佳糕，世上哪会有这样的好味道。无论用萝卜与粳米粉组合做的东坡羹，还是用芋艿与粳米粉组合做的玉糁羹，都是人间美味啊。

苏轼做的羹不过是素食，蔡京则奢侈。徽宗时奸相蔡京吃一碗羹要杀鹑数百只，不但相当土豪，而且残忍。(www.xing528.com)

还有一种食物叫作粥，粥其实也属于羹或者汤一类，粥比汤稠，都属于流食，养生健胃。在宋代，喝腊八粥的习俗已经颇为盛行。吴自牧《梦粱录》云：“此月八日寺院谓之腊八。大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”孟元老《东京梦华录》：十二月初八，“诸大寺作浴佛会并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥，都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”腊八粥不仅在寺院煮食，民间也很盛行。周密《武林旧事》说：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿、栗之类作粥，谓之‘腊八粥’。”食粥养生，自古以来好此者甚众。宋代诗人陆游晚年喜粥，曾赋诗曰“只将食粥致神仙”，可知他视粥为珍品。

宋代时，粥膳养生较之前代有了更大的发展与进步。不仅更为普遍，同时也积累了宝贵的粥膳食疗方。例如，《太平圣惠方》卷九十六和卷九十七《食治》中记载了一百二十九种粥膳食疗方，《圣济总录》中也记载了一百多方，《养老奉亲书》中则收集了数十方适合中老年人养生长寿的粥膳食疗方。在这些书籍收录的粥膳食疗方中，有些配方至今仍在沿用，如苁蓉羊肉粥、生姜粥等。