宋朝甘菊冷淘：品味独特的风味捞面

在《东京梦华录》中提到冷淘的地方很多，大凡是卖面食的食店皆有冷淘。冷淘在宋代的品种也更多，其中最为著名的要算是“甘菊冷淘”了。“甘菊冷淘”就是甘菊嫩叶汁和面做成的面条。王禹偁《甘菊冷淘》诗云：“淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪……”王禹偁详细地描述了“甘菊冷淘”的制法及特点，即将采摘来的新鲜甘菊榨出汁，和入面粉中揉成团。用刀切成细条，煮后投入“寒泉盆”。由于掺进了甘菊汁，所以“冷淘”其色青青，芳香浓郁，色香味俱佳。

《事林广记·饮馔类》中收录了“翠缕冷法”：“梅花采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦，直待筋肕。然后薄捍（擀）、缕切，以急火瀹汤，煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供。味既甘美，色更鲜翠，且食之益人。此即坡仙法也。”“翠缕冷法”就是用梅花汁拌和面粉制成的冷面，因其色翠绿，故名。这一食品，实则是杜甫所歌咏过的唐代“槐叶冷淘”的发展。

宋代两京的食肆上还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等出售，丝鸡淘即是鸡丝冷面。《东京梦华录》还记载了杂技艺人“倒食冷淘”的新技艺，就是头朝下吃捞面条。陆游在《春日杂诗》中有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”，可见冷淘也有与荤食同吃的。元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也很佳美。明清时北京的冷淘面相当有名，有“京师之冷淘面爽口适宜，天下无比”之誉。《帝京岁时纪胜》说：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”(www.xing528.com)

我一直怀疑，这开封拉面，使用的冬瓜羊肉卤，是不是与宋代的冷淘有关呢？开封拉面一定要过水，否则不爽口，这也是宋代捞面的进一步发展吧。