宋朝皇帝钟爱的开封包子及其众多品种

宋神宗特别喜爱吃包子，因此当时开封的包子是最有名的。太学馒头源于北宋太学。据传，元丰初年的一天，宋神宗去视察国家的最高学府——太学，正好学生们吃饭，于是令人取太学生们所食的饮馔看看。不久饮馔呈至，他品尝了其中的馒头，食后颇为满意，说：“以此养士，可无愧矣！”从此，太学生们纷纷将这种馒头带回去馈送亲朋好友，以浴皇恩。“太学馒头”的名称由此名扬天下，成了京师内外人人皆知的名吃。北宋南迁之后，太学馒头的制法又传到了杭州，成为那里著名的市食之一。据孙世增先生研究，太学馒头的制法颇为简便，它是将切好的肉丝，拌入花椒面、盐等佐料来作馅，再用发面做皮，制成今日的馒头状即可。其形似葫芦，表面白亮光滑，具有软嫩鲜香的风味特色，即使是没有牙齿的老人也乐于食用。

王栐《燕翼诒谋录》卷三载：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”

《鹤林玉露》记载，北宋蔡京的太师府内，有专做包子的女厨。这些女厨分工精细，有切葱丝的，有拌馅的，有和面的，有包包子的，等。京城有一个读书人娶了小老婆，她说自己曾在当时太师蔡京的家里做过厨娘，专门负责蒸包子。读书人就让她做包子，她又说不会做。读书人就问她：“你既然在蔡京的家里专门蒸过包子，怎么不会做包子？”她回答说：“我在那里专门负责给包子馅切葱丝的。”流水线的包子制作，反映了宋代包子制作技术的精湛。

《东京梦华录》载汴京城内的“王楼山洞梅花包子”为“在京第一”。另外，鹿家包子也很著名。《东京梦华录》中有“更外卖软羊诸色包子”记载，虽未点出包子的具体名目，但从“诸色”一语中可见宋朝时开封包子品种之多。南宋时，包子已成为一种大众食品，品种已经比较繁多，人们以甜、咸、荤、素、香、辣诸种辅料食物制成各种各样的馅心包子。其中仅吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》等书中就载有大包子、鹅鸭包子、薄皮春茧包子、虾肉包子、细馅大包子、水晶包、笋肉包、江鱼包、蟹肉包、野味包子等十余种。(www.xing528.com)

【注释】

[1]即“酸”，一种包馅的面食。