宋朝的面食：馒头与包子的真相

在宋代，馒头不是馒头，包子不是包子。为什么这样说？这主要因为它们与现在的馒头和包子不一样。馒头起源于三国时期。最早的馒头是在内部包入羊肉、猪肉馅料，做成人头形状，以此代替人来祭拜河神。这是宋代《事物纪原》书中的记载。宋代的馒头为一种有馅的发酵面团蒸食，形如人头，故名。其品种甚多，见于文献记载的有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、辣馅糖馅馒头、蕈馒头、巢馒头等几十种。蕈馒头，即以香菇做馅的馒头。

包子之名最早出现在《清异录》中。五代后周京城汴州城闾阖门外的张手美，随四时制售节日食品，他在伏日制售的“绿荷包子”，是最早有记载的开封包子。孟元老《东京梦华录》记载北宋东京的小吃店就有瓠羹店、油饼店、胡饼店、包子铺等。

由于发酵技术的革命，馒头、包子发展到北宋，成为首都开封的全民食品，包子铺和酒肆、茶坊一样，在开封人的生活中处于重要地位，有史可考的就有“灌浆馒头”“羊肉馒头”“梅花包子”“太学馒头”“汤包”“素包”“豆包”等。这种饮食风尚后来影响了整个大宋乃至今天河南人的饮食，甚至大江南北的饮食，南方的生煎包子似乎也与此有关。至今，豫东农村包的三角形的包子，里面放糖的还叫糖包。(www.xing528.com)

不过，那时候的包子以冷水面制皮，多为素馅。而馒头以发酵面制皮，馅心为肉类，也就是今天的肉包子。北宋以后，馒头在中原地区渐成为无馅之发酵面制品，包子则成为以多种面团制皮、包有荤素各类馅心的面食的统称。

在宋代还有一种食品叫酸（一作　“馅”），酸是什么食品？它是一种与馒头形状极其相似的面食，有学者认为，酸即“今日的素馅包子”。欧阳修《归田录》卷二云：　“京师食店卖酸者，皆大出牌榜于通衢。而俚俗昧于字法，转酸从食，从舀。有滑稽子谓人曰：‘彼家所卖餕馅^[1]，不知为何物也。’”酸有肉、素两种。肉酸见于《梦粱录》卷十六《荤素从食店》中，素类酸有七宝酸等。到了元代，酸主要是素包子了，　《居家必用事类全集》记载了酸的做法：“馒头皮同，褶儿较粗，馅子任意。豆馅或脱或光者。”