如果您穿越到北宋，在京城，就会发现在城门口、街头和桥头集市多有早市。“每日交五更，诸寺院行者打铁牌子或木鱼循门报晓……诸趍朝入市之人，闻此而起。诸门桥市井已开……直至天明。”这是《东京梦华录》卷三《天晓诸人入市》中，所记述的城门和桥头早市的景象。早市上的买卖有瓠羹店的灌肺和炒肺，粥、饭、点心等早点。
南宋时的杭州，就把北宋的灌肺带去。《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中有“香辣灌肺”；《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详，但稍晚的元代的《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：羊肺带心一具，洗干净如玉叶[1]。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜末二两代之，麻泥杏泥[2]共一盏，白面三两，豆粉二两，熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁。看肺大小用之[3]。灌满，煮熟。
南宋时期的“香辣灌肺”除增加香料，还要加芥末（辣椒要到明代才传入中国）、胡椒一类辣味，使得灌肺又香又有辣味。制作香药灌肺并不是很难，先取羊肺一具，反复灌水洗净血污，将淀粉加入姜汁、芝麻酱、杏仁泥、黄豆粉、肉桂粉、豆蔻粉、熟油、羊肉汁、适量盐、清水少许调成薄糊，边灌边拍，使之灌满羊肺，然后用绳子扎紧气管口子，与羊肉块同煮，熟时切成块状，蘸醋、芥末或蒜泥之类调味品食之，口味咸香软糯，风味独特。
南宋杭州有“灌肺岭桥”，北宋的时候就叫灌肺桥，亦名瓦子后桥。灌肺巷就是以出售灌肺而出名的。但现时开封、杭州的小吃、点心中，已经没灌肺这一名吃了。好在新疆维吾尔族保留了这一工艺，制作方法与元代书籍记载的一样，只是不在羊肺中灌装那么多香料、调料。做法是把羊肺中的血放出，将面浆、清油灌入其内，即为面肺子。
【注释】
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[1]洗净的肺叶。
[2]芝麻及杏仁制成的糊状物。
[3]各种配料的用量根据肺叶的大小而定。
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