灌肠救苏轼，长安街最佳美食

在北京街头，可以吃到灌肠。这道食品看起来色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。据说清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧太后所喜。各大庙会所卖的灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。后来也不用绿豆粉了，颜色也不像以前的好看。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。北京的导游说，灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”开始我也被北京的导游给蒙住了，以为这灌肠就是起源北京，后来读《东京梦华录》才恍然大悟。《东京梦华录》记载北宋东京的灌肠、炒肺，每份不过二十文。

传说苏轼在五十二岁那年当上了杭州太守。有一年杭州一带大旱，庄稼颗粒无收。太守苏轼开仓放粮，救了一方百姓。地方土豪暗中告他借救灾之名，行贪污之实。抚台大人听信谗言，将苏轼拘捕查办，并奏朝廷判决。土豪买通了牢狱看守，要他们暗使手脚将苏轼饿死。一天，看守提着一个篮子进来，对他说：“有人给你送来美味佳肴了。”说着，将篮子往地上一放，捂着鼻子出去了。苏轼凑近一看，是一篮子又腥又臭的猪肠子，他用手向下一扒，却冒出一丝香味，于是，就从下面抽出一个肠子，用鼻子一闻，香气醉人，再一尝，香甜可口。不久，皇帝派钦差前来查明了此案，苏轼官复原职。出狱后苏轼立即打听肠子菜的来由。原来，杭州有位姓陈的屠夫深感苏太守恩德，曾几次送去美味的肉菜，都被看守吃掉了。无奈，才想出了这个办法。还真骗过了看守，救了苏轼的性命。苏轼再三感谢陈屠夫的救命之恩，高兴地把这菜叫作“灌香肠”。

灌肠是因制作工艺而出名，清代翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云：“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法无异也。”古人喜欢烤着吃，用小刀一片一片切着吃，很是惬意。《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。”由此可见，这灌肠的做法与开封香肠的做法没有什么区别，仅是名字稍微变化了一些，都是传统食品。(www.xing528.com)

开封香肠主料为猪瘦肉和猪肠衣，肉要剔除筋膜，将肉绞碎，把肥肉切成一厘米的小方块；再将肥瘦肉拌匀，加入各种辅料，拌至有黏性为止。洗净肠衣控干水分，将配好的肉灌入肠衣，注意粗细均匀，将肠扎孔放气，打结，每节十六厘米，两节为一对，悬挂于阴凉处风干。成品呈枣红色，有光泽，形体为竹节形，粗细均匀。表皮干燥有皱纹，略有弹性，味美可口，食而不腻，余味久长。

开封还有以羊肉为原料的香肠，以料酒、白糖、姜汁、花椒油、食盐为配料，先用配料制成料汁，把羊肉切成细长小条，放入料汁浸渍十五分钟。然后把羊肉灌入肠衣，每隔十厘米用麻绳扎为一节，每挂有六至七节。挂于通风、干燥、阴凉处阴干即成。色泽淡褐，质地干爽。食时或蒸或煮，切片拼盘，助餐佐酒均宜。