日本宪兵为之倾倒的开封锅贴

我一直怀疑锅贴就是饺子的变异，饺子用水煮，锅贴用油煎，使用的器物和加工的方法不同而已。锅贴该是和水煎包属于“堂兄弟”吧。一直以为锅贴在清代开封才有，查阅《东京梦华录》没有发现锅贴的记载。后来在《开封饮食志》和《开封市志》发现，锅贴早在北宋东京就有，只不过名字不一样罢了。在北宋东京，有一种食品叫“煎角”，后来的饺子啊锅贴啊烫面角啊，都是从“角子”演变而来。饺子历史悠久，在北宋不叫饺子，叫“角子”。如今豫东地区的老百姓在家包的一种中间圆两头尖的包子一直称之为“角（音同‘决’）子”，像极了农村手工缝制的老年人棉鞋模样，只不过个头要小。《东京梦华录》里载北宋东京的市场里有卖“水晶角子”“煎角子”的。《清明上河图》画面上，在众多的饮食摊店中有一个伞形篷下挂有“角子”招牌的小吃摊。在明代以前，还没有“饺”这词，后来讲的“馄饨”就是“饺子”，《清稗类钞·饮食类》：“北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为馄饨，盖始于明时也！”在北宋时期的开封市井，一种“水晶角子”或“煎角子”的食品已经受到了吃货们的好评。这种“煎角子”拉开了锅贴食品的帷幕，一个“煎”字细致刻画了锅贴的核心工艺。

开封锅贴多以韭黄、猪肉为馅，死面为皮，形似小船，用平底锅煎成黄焦酥脆的带翅儿。回民餐厅采用牛肉、羊肉馅儿，还有素馅锅贴。近代开封著名的“天津稻香居锅贴铺”开业于光绪八年（1882），地址选在鼓楼商圈的核心区域——南书店街南头路东，两间门面房，后面是四间餐厅，店主叫邵书堂，人称邵大，因聘用的锅贴老师是天津人，所以就在字号前冠以“天津”二字。该店制作的锅贴选料严谨，制作精细，黄焦酥脆、皮筋馅香、灌汤流油、鲜美溢口，深受顾客好评。调馅和包生锅贴都不是难事，关键是入锅制作，必须依次摆放在平底锅内，加入清水用武火煮制；水干后，再浇上稀面水，待水消尽，淋入花生油再用文火煎制，锅贴至柿红色的时候即成。

遗憾的是，这家锅贴店在开封沦陷期间关门停业，一停就是三四十年。传说停业是因为老板得罪了日本人。这日本人喜欢把饺子生煎，在开封一看有如此好吃的锅贴，就格外欢喜，不断骚扰，有的不给钱，生意难以维持。店老板也是忍无可忍，于是就把锅贴当武器，与日本兵来了一次斗智斗勇。有一天晚上，又来了一群日本兵，多是从鼓楼西南侧的宪兵队出来的。在食品中投毒违背职业道德，还是羞辱他们一番吧。当晚，店老板亲自出手，用一小型圆平底锅，将生锅贴排成一个圆形，做锅贴浇面水的时候故意加了一点红颜色，做出来的锅贴不但焦黄，而且还隐隐透红。店主一改过去铲起就放盘子的方式，直接找一大的白色搪瓷盘，整锅倒扣。端上之后，日本宪兵吃得可欢，赞不绝口。临走时这伙儿宪兵想讨好队长，于是店主就再制作了一份这样的锅贴，连同圆形白色搪瓷盘一起端走。店主知道不妙，连夜打发好店员逃出开封。宪兵队长吃过锅贴之后，愈想愈不对劲，这不正是把日本的“膏药旗”给吃了吗？这还了得。第二天一早就抓人，已经人去店空了。(www.xing528.com)

这店一停，开封人吃不到这么好的锅贴了。老开封们十分怀念过去的味道。政府开始抢救挖掘风味小吃，1961年，曾在“天津稻香居锅贴铺”当过学徒的著名厨师邢振远在开封恢复锅贴制作，但是没有形成规模。1976年开封饮食公司出资在马道街中间路西原新世界理发厅旧址重建锅贴店铺。开封人可以吃到地道的锅贴了。这里的锅贴1980年被评为河南省名优小吃，1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。