汴京李和炒栗：历久弥香的传世之作

赵翼在《陔余丛考》卷三十三《京师炒栗》中记载：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说，汴京李和炒栗名闻四方……盖金破汴后流转于燕，仍以炒栗世其业耳，然则今京师炒栗是其遗法耶。”靖康之难之后，北宋东京以炒栗名闻四方的李和及其家人，作为能工巧匠被金人掳至燕京后，将其技术传至当地，并一直延续下去。清朝北京的炒栗就传自汴京名家李和，依然为全国最好的炒栗。

汴京李和炒栗一直被模仿，从未被超越。河南大学历史学教授、中国宋史研究会副会长程民生研究，指出糖炒栗子源于北宋东京。北宋后期东京名产之一有“旋炒子”“煼栗”，其中以“李和煼栗”名气最大。笔者在孟元老《东京梦华录》卷八《立秋》看到了关于李和的记载，说：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。……士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。”这里的鸡头可不是卤鸡头，而是新鲜芡实，俗称“鸡头菱”。芡实是一种多年生睡莲科水生植物，多生于池塘或湖泊沿岸浅水之中。西塘有一种特产就是芡实糕，味道很好。陈平原教授考证说因果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，故名。李于潢在《汴宋竹枝词》，曾咏其事云：明珠的的价难酬，昨夜南风黄嘴浮。似向胸前解罗被，碧荷叶裹嫩鸡头。

如此看来，这李和不仅会炒栗子，还善于炒芡实。

宋代散文大家苏辙晚年得了腰腿痛的毛病，一直治不好。后来，一位山翁授他一秘方，即每天早晨用鲜栗十颗捣碎煎汤饮，连服半月。苏辙食用后果然灵验，不禁赋诗曰：“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”诗中道出了栗子的食疗功效。

陆游一生坎坷，却能活到八十五岁高龄，这与他一生注重饮食养生有很大关系。他喜欢吃栗子，深谙栗子的养生作用，晚年牙齿松动，还是难以舍弃吃栗子的爱好。他在《夜食炒栗有感》诗中写道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”陆游自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”他回忆起当年在大内北门和宁门候早朝，以炒栗充饥之事。南宋的官员在上早朝的时候，竟然可以吃炒栗子之类的果品早点。如此看来，这南宋杭州的炒栗，还是从北宋东京城传过来的，他们怀念的还是旧京师风味的食品。南宋杭州，市面上的栗子食品更多，“秋天有炒栗子”，素点心店有“栗糕”，粉食店中有“栗粽”（《梦粱录》）。此外，亦有用“山栗、橄榄薄切同拌，加盐少许”而成的菜肴，因“有梅花风韵，名梅花脯”。还有用山药、栗子切片后用羊汤等烧成的“金玉羹”（《山家清供》）。而千百年来，也只有汴京李和的炒栗子最叫人怀念，没有之一。(www.xing528.com)

【注释】

[1]指北宋汴京。

[2]即“炒”。

[3]随从人员。