开封油饼：悠久历史与独特价值

开封油饼，历史悠久。老开封都称其为烙饼，豫东农村更习称“烙馍”，有咸有甜，所谓甜并不一定是添加了糖，而是与咸相比味道淡一些而已。一般采用小麦面团，用水和面——冬天用温水，夏天用凉水——不用发酵，百姓称其为“死面”。把面团擀成水盘大小的圆张，甜饼极薄，不加任何调料，咸饼略厚，常常佐以葱花、油、盐，所以咸饼又称葱花油饼。将擀好的饼，放在烧热的铁锅、平底锅或鏊子上翻烤。甜饼一正一反（即先烤一正面，再烤反面）即熟，多伴以绿豆芽、黄瓜丝、菠菜、粉条，加用醋蒜汁、芝麻酱或小磨油调拌的“货菜”吃；咸饼讲究“三翻六转”，不需另外烧菜，一碗大米或小米稀饭，或是面汤即可，朴素简单，边吃边喝，舒舒服服，十分滋润。

北宋东京城有一种“莲花饼”有十五隔，每隔有一折枝莲花，作十五色。北宋东京城已有专营的“饼店”，分为胡饼店、油饼店。明代饼类更为繁多，蒋一葵《长安客话》的“饼”文中，按成熟方法将饼分为三大类：水瀹^[1]而食者皆为汤饼；笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼（“蒸饼”当然是用蒸汽蒸熟的饼，北宋仁宗的名字叫赵祯，为了避讳皇帝名字，于是“蒸饼”改为“炊饼”）。武松的哥哥武大郎卖的就是这种食品。炉熟而食者皆为胡饼（“胡饼”因来自西域而得名）。此时饼仍作为面食的统称，直至清中叶以后，饼才开始指扁圆、长方形的面食品。

咱单说油饼。《东京梦华录》一书中记载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻。”孟元老回忆旧京繁华，说京城里的油饼店，每个案板上有三五个人，有人专门负责“捍剂”，就是把小面团擀开，供装馅。有人专门负责“卓花”，在做好的生面饼上点缀花色图案，分工明确，然后入炉烘烤。每天五更开始，桌案的响声，远近都能听得到。而只有武成王庙前海州张家、皇建院前郑家的生意最兴盛，每家有五十多座烤炉。搁在今天，如果一家饼店有五十多座烤炉在同时加工，场面也是甚为壮观，我保证可以申请吉尼斯世界纪录了。这得多大的店啊，每天得消耗几十袋面粉吧。“自土市子南去……得胜桥郑家油饼店，动二十余炉……”郑家油饼店生意也很好，竟然有二十多座炉子同时开工，其热闹繁忙的场面可见一斑。另外，在《东京梦华录》里面还可以看到如曹婆婆油饼、张家油饼，也都是京师著名的饼店，反映出对于这种饼类的食物，食者众多。油饼本是家庭平常的食物，却在市场上颇受欢迎，这也从另一个侧面反映出京师百姓生活的富裕。用孟元老的话讲就是“市井经济之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。(www.xing528.com)

油饼还被作为“看盘”进入国宴。《东京梦华录》《梦粱录》说到皇帝赐宴，“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔，连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之”。这是说看盘有两行，一行是饼，一行是果子，有外族加一行是熟肉。油饼作为看盘，能够上御宴，可见这普通的油饼还是很不平凡的。看盘不能吃，仅是礼节性展示。