油条之于秦桧肉

油条是北方人常吃的早餐，大部分地区称其为“油条”，这种食物配上豆浆或豆腐脑，实在是完美至极。在开封，这样的早点摊处处有，市民都喜欢吃。我经常看到穿着睡衣的男人或女人用一次性筷子挑着几根油条招摇过市。梁实秋说：“烧饼油条是我们中国人标准早餐之一。在北方不分省份、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。”（《雅舍谈吃》）南北朝时，《齐民要术》已记载油炸食品的制作方法：“膏环，用秫稻米屑、水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”

我国古代的油条叫作“寒具”，用糯米粉和面，加盐少许，揉搓后捻成环形镯子的形状，用油煎。《东京梦华录》有“油炸环饼”的记载，该是与“馓子”相似吧。

《东京梦华录》还记载了另一种油炸食品：“又以油、面、糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果食’，花样奇巧百端……”这就是宋代的巧果，传统做法为：把白糖放在锅中熔为糖浆，加进面粉、芝麻等辅料，拌匀后摊在案上，晾凉之后切成均匀的长方形，最后再折为梭形或圆形，放到锅中油炸至金黄即可。有些女子还会用一双巧手，把这些色泽艳丽的饼捏成各种与七夕传说有关的花样。这种油炸食品仅是七夕节用，没有走入日常生活。《梦粱录》中记载的“油炸从食”，则是油条之类的食品正式步入历史舞台。而油条与秦桧的关联则在《清稗类钞》中找到了记载：“油炸桧，点心也，或以为肴之馔附属品，长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”

民间传说，油条起源自南宋时的杭州。当时的杭州称为临安，城里有一座众安桥，桥下有两家吃食摊，李四卖芝麻葱烧饼，王二卖油炸糯米团。当时朝廷昏庸无能，卖国降金的宰相秦桧和其妻王氏横行当道，致使尽忠报国的抗金英雄岳飞因莫须有的罪名被害于杭州风波亭。消息传开后，一时间群情激愤，街头巷尾议论纷纷，痛骂卖国贼秦桧。王二和李四听到这一消息后，非常气愤。李四不由得攥起拳头往案板上一敲：你看我来整治这小子，非叫他不得好死。于是从面案上揪下两块面疙瘩，捏成两个面人。一个是吊眉秦桧，一个是翘嘴王氏。放在案板操起刀，对王二说：“你看着，我叫这老奸贼碎尸万段！”王二忙说：“甭！这不解恨，得叫他点天灯，下油锅！”为了泄愤，王二拿起面团捏成一男一女两个小人的形状，并让它们背靠背黏在一起丢进油锅里，百般烹炸，令其满锅打滚，翻来覆去，不断煎熬，直至“皮焦骨酥”，并取名叫“油炸桧”。他们大声吆喝：“都来看哪，秦桧下油锅哩！”附近行人围拢相望，无不拍手称快。一对面人捞出后，你揪一块，他拽一截，你撕他咬，都觉解恨，纷纷要求李四就照这样多做多炸。人们争相购买，既解心头之恨，又充腹中之饥。其他食铺见状，也争相仿效，几乎整个临安城都做起了“油炸桧”，并很快传遍全国。刚做的时候，怕得罪秦桧，所以最早这个“桧”，是写成火字偏旁的“烩”。消息很快就传到了秦桧那里，他立即派人逮捕这些人。人们为求自保，只好将“油炸烩”改叫为“炸油条”。(www.xing528.com)

清人顾震涛《吴门表隐》中讲：“油炸桧，元郡人顾福七创始。然始于宋代，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。”清末《南亭笔记》记载济南早晨有童子卖油炸桧之事。可见在清末这种食物才传到北方，叫油炸鬼，连梁实秋先生也被整蒙了。他说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤。这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。”元代的张国宾所写的《罗李郎大闹相国寺》杂剧中有这样的唱词：“小哥说：我四五日不曾吃饭，那边卖的油炸骨朵儿，你买些来我吃。我侯兴买了五贯钱的油炸骨朵儿，小哥一顿吃完，就胀死了。”周作人推测说：“按骨鬼音转，今云油炸鬼是也。”油炸骨朵儿大约确是油炸鬼的前身。清初康熙年间的学者刘廷玑在《在园杂志》卷一记载了一次他由浙东观察副使奉命引见，渡黄河，到了王家营，见草棚下挂“油炸鬼”数枚。他记载了做法：“制以盐水合（和）面，扭作两肢如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳。”这种食物俗名“油炸鬼”，也就是油条。

传说寄托着人们对奸臣的恨，在开封朱仙镇，几百年来流传下一个烧秦桧的风俗。每年农历正月十四到十六日三日，庙里道人用砖瓦泥塑一个秦桧像，下有口，肚里空，拿桑柴一烧，秦桧便耳口眼鼻七窍生烟，人们便欢呼、叫骂，真解恨。有人拿烧饼在其上烧，烤得黄焦再吃，称吃秦桧肉。