斗茶：从茶到面子，胜败之间的境界

民间斗茶是什么样子呢？范仲淹《和章岷从事斗茶歌》记载了民间斗茶的情形，摘录部分如下：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”斗茶斗的已经不是茶了，而是面子，胜者扬扬得意，败者垂头丧气。

如果还想直观看到宋人斗茶的情形，我们可以通过南宋画家刘松年的《斗茶图卷》来看看集市买卖茶叶及民间斗茶的景象：几个茶贩在买卖之余，巧遇或相约一起。息肩于树荫之下，各自拿出绝招，斗试较量，个个神态专注，动作自如。元代书画家赵孟的《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，他们身边放着几副只有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入杯中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听对方介绍茶汤的特色。

斗茶斗什么？一斗汤色，二斗水痕。蔡襄描述了斗茶的过程：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”（《茶录》）

开斗之时，观者目不转睛。先看茶汤色泽是否鲜白，汤色的比较也不是简单的白色，而是有青白、黄白之分；纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。（《大观茶论》）蔡襄《茶录》云：“以肉理润者为上，既已末之。黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗试，以青白胜黄白。”因为汤色反映了茶的采制技艺。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。(www.xing528.com)

斗茶过程中，以水痕先者为负，耐久者为胜。也就是说点出的茶不能在盏上留下水痕，谁先出现水痕就为负。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；水痕谓之“咬盏”“烹新斗硬要咬盏”。“咬盏”是指茶面汤花持续时间长，能紧贴住盏沿不散，如同咬住一般。否则，汤花散退便在盏沿上现出水痕，露出“水脚”。如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏中就会露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。

新茶一经斗胜，便能身价百倍，“铢两直钱万”。北苑贡茶最好的“即水芽，细如针……每片计工直四万钱”。斗茶就像选秀获冠者，身价倍增啊。

斗茶对用火也很讲究。根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。现代使用电磁炉可以随时控制火力，但是已经不是原来的味道了，就算是惠山泉水烹制，估计还是没有山泉水的味道。拿宋代的贡茶，用自来水烹制，照样有氯气味道。没办法，只能学个皮毛，如此而已。