不得不承认，陈寅恪先生说的那句话极好：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”同样，茶文化也是“造极于赵宋之世”，斗茶更是在有宋一代进入最为辉煌的时期，并且传入日本，直接影响了日本的茶道。而在宋以后，斗茶进入了休眠期。
宋代饮茶方式由唐代的煎茶法演变为点茶法，而文人骚客却三五小聚，品茗斗茶。他们各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。斗茶，又称“茗战”，是宋代时期上至宫廷，下至民间，普遍盛行的一种评比茶质优劣的技艺和习俗。斗茶项目包括茶的色相、茶的芳香、茶汤的醇度乃至茶具优劣等。经众人品评，以上乘者为胜。究其源则已见于唐代：“建人谓斗茶为茗战。”唐置“建州”，宋升为建宁府，今天是福建建瓯。这个地方产名茶，宋代之时是贡茶的主要产地。和凡有井水的地方就有柳永词一样，凡有贡茶的地方，每逢春芽新发，就开始斗茶。
唐庚有《斗茶记》短文，记叙了政和二年三月与几个友人献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第的情形：“……二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之，某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致，而贫贱穷厄流离迁徙之中或偶然获焉……”《斗茶记》因提出品茶在于“茶不问团铤，要之贵新；水不问江井，要之贵活”的观点，在中国茶文化史上产生重要影响，为历代所重视。(www.xing528.com)
说起水，王安石就精于辨水。相传苏轼被贬到黄州，辞行的时候王安石拉着苏轼的手说：“老夫幼年寒窗十载，染成一症，近年经常发作，太医院看是痰火之症。虽然服药，难以除根。只有常饮用阳羡茶才能治愈。这里有圣上赐予我的阳羡茶，需要用巫峡水烹服；而巫峡在四川，路途遥远，老夫几欲差人往取，未得其便。这次借你去眉州接家眷的机会，顺便从巫峡取些江水来。”到黄州后，苏轼就向太守告假要去眉州接家眷，并准备返程时给王安石取些巫峡水。他回到眉州接了家眷，沿途风光秀美，使他流连忘返，竟然忘记在巫峡取水，不觉间就到了西陵峡。他就命人从江心取来一瓮江水，用柔皮纸封固，待冬至节回京之时送与王安石。王安石见到巫峡水后非常高兴，忙煨火烹煎，等到水煮沸，如同蟹眼闪烁之后，将阳羡茶取一撮放在茶碗里，沏入沸水，但只见茶色半晌才慢慢显现出来。王安石有点怀疑水的来源，就问道：“此水何处取来？”苏轼道：“巫峡。”荆公道：“是中峡（巫峡）了？”东坡道：“正是。”王安石笑道：“可别欺瞒老夫！此乃下峡（西陵峡）之水，如何假名中峡？”苏轼大惊，只得承认道：“确实是取下峡之水！老太师何以辨之？”王安石道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。《水经补注》里说，上峡水性太急，下峡太缓。唯中峡缓急相半。太医院宫乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”
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