宋徽宗：茶叶制作的点茶艺术与技巧

点茶的要求很严，技术性也很强。所以，古人有“三不点”之说，就是说点茶的时候，泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载：“六一居士《尝新茶诗》云：‘泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。’东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：‘禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。’正谓谚云‘三不点’也。”

点茶时，先要选好优质茶饼。哪些属于优质茶饼呢？“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”（《大观茶论》）宋徽宗要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧实，重实干燥。点茶前，先要炙茶^[1]，再碾茶过罗（筛），只选取最细嫩的部分，称之为茶粉，其余倒掉。再候汤（选水和烧水）而后将茶粉入茶盏调成膏。同时，用瓶煮水使沸，把茶盏温热。认为“盏惟热，则茶发立耐久”。调好茶膏后，就是“点茶”和“击拂”。

《大观茶论》是宋徽宗赵佶关于点茶的论著，其中关于“点”的描述是：“点茶不一，而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之‘静面点’……有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之‘一发点’……第二汤自茶面注之……三汤多寘，如前击拂，渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬……五汤乃可少纵……茶色尽矣。六汤以观立作……七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止……宜匀其轻清浮合者饮之。”“调膏”尚未完成，匆忙注水，击拂无力，见茶不发起，又急忙增汤，这样茶面无法形成“粟文蟹眼”的汤花，称“静面”；后者指击拂时用力太大，不知使用竹筅有轻重缓急之别，又不知茶筅须在茶盏中绕指圆转，茶面上还没有形成粥面汤花，而茶力已尽。有时虽稍泛“云雾”，但很快落下，盏中露出水线，称之为“一发”。宋徽宗不愧是点茶高人，至今无人能比。他写的《大观茶论》把注水的全过程分为七个层次，分别称作第一汤至第七汤，每“汤”的击拂技艺都有区别。首先茶量得适当，在茶中加少量水，调成膏状。注汤要环盏而注，不直浇在茶上，水势不能过猛，一手轻轻搅动茶膏，腕指环动，上下搅透，这时汤花浮起，形成“疏星皎月”的汤花，此为第一汤。第一汤是后面六次点汤的基础，所以非常重要。第二汤沿汤面四周注之，汤花渐泛出色泽。第三汤注法同第二汤，但击拂渐轻而匀，汤花形成如粟文蟹眼。第四汤注水要少，击拂转度大而慢，茶面生起云雾。第五汤注水稍多，击拂均匀，无所不至，茶面如凝霜雪，茶色完全显露。第六汤只点在汤花郁结之处，使之均匀。第七汤则看茶汤浓度决定是否再点水，如稠稀合度，则停止点水，击拂停止，汤花汹涌牢固地附在盏壁上，称为“咬盏”。实际这七汤是在很短时间完成的，绝对不会捯饬半天，不是画工笔画，而是泼墨山水，一袋烟工夫一气呵成。

蔡襄认为，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”。为了控制注水，古人发明了注汤工具——茶瓶。茶瓶又叫汤瓶、执壶、水注等，是嘴小而易于控制水流的器物，使注汤时“汤有节而不滴沥”，便于冲点。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能时断时续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。注汤后为使茶膏与水交融成一体，需要打击和拂动茶盏中的茶汤，于是古人先后使用了搅拌茶汤的工具——茶匙、银梗、竹策和茶筅等。梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》：“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。”说的是使用石质汤瓶煎汤，使用银质的梗棒击搅，使得茶汤的表面形成小米粒般的泡沫。蔡襄在《茶录》中就介绍了茶匙：“茶匙要重，击拂有力，黄金为上。人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”到了北宋末期又发明了茶筅。茶筅又称竹筅，后来成为点茶的专用工具。

点茶高手能透过注汤和击拂，让汤纹水脉变换出各种各样的图案，有的像山水云雾，有的像花鸟鱼虫，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬间万变的图画，更有高手可以使茶面汤花形成文字，连成诗章，或在茶面上点画出禽兽虫鱼花草。北宋陶谷《清异录》记载：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”(www.xing528.com)

整个点茶过程中，其中候汤最难，罗大经《鹤林玉露》载：“汤欲嫩而不欲老……盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣！”北宋著名茶人蔡襄《茶录》中写到点茶之法时说：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩（辨），故曰候汤最难。”

【注释】

[1]炙茶：陈年茶先在沸汤醮一下，刮去膏油，再用微火烤干。