北宋东京酱肉业的繁盛景象

《舌尖上的中国》纪录片曾经提及“酱的味道”，说绍兴人离不开酱油，什么都可以“酱一酱”再吃。“足够的盐度可以让食物在潮湿的环境里久放不坏。在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味，它们被本地人称作‘家乡菜’……（酱）在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。”开封的酱肉业成熟于东汉时期，为姚期所创，所以酱肉业又称为“姚肉”，比如历史名店“长春轩”，百年来就一直沿用“长春轩姚肉铺”的名称。

在开封寻找美食，常常不经意上溯到北宋，作为宋代旧都，开封遗留下来很多风味小吃。单说酱肉熟食，早在一千年前，当时的东京城就有近百家卖酱肉的店铺。那个时代，作为京城的老开封，大街小巷都有卖熟肉的摊贩。孟元老的《东京梦华录》里面有多处记载，如矾楼、清风楼、遇仙正店、高阳正店等大型酒楼都有味道醇厚的酱肉出售，“在京正店七十二户。此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。《清明上河图》中就画了一家“十千脚店”，其规模虽不能与正店相比，但是门前依旧有彩楼欢门，四边平房，中间有二层小楼，临街的屋里都是酒客满座。这些“脚店”，为中小型酒楼，“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”，有“张家酒店”“宋厨”“李家”“铁屑楼酒店”“黄胖家”“白厨”“张秀酒店”“李庆家”等，“街市酒店，彩楼相对，绣旗相招，掩翳天日”。肉铺里陈列着生肉和熟肉，消费者可根据自己需要，“生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚，即有燠爆熟食上市”。东京的熟肉也相当发达，连大相国寺的惠明和尚也深受影响开始经销熟肉了。他烤的猪肉十分好，深受吃货们欢迎。话说杨大年与惠明和尚有来往，杨大年常带着一班人马去烧猪院蹭吃蹭喝。俗话说拿人手短，吃人嘴软。这杨大年感觉不好意思，于是调侃道：“惠明，你是个和尚，远近都管这叫烧猪院，你觉得好听吗？”惠明说：“那该怎么办？”杨说：“改下名字。”惠明欣然同意：“行啊！杨大才子，你给取个名字吧！”“‘不若呼烤猪院也。’都人亦自改乎。”（参见《画墁录》）(www.xing528.com)

走街串巷的流动经营对消费者来说更为便捷，所以销售量也十分可观，“其杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。每日如宅舍宫院前，有卖羊肉、头肚、腰子、白肠、鹑、兔、鱼、虾，甚至鸡、鸭、蛤蜊、螃蟹等，几乎所有肉类包括内脏，都可在自家门口买到。