宋代皇帝偏爱开封的黄河鲤鱼

鲤鱼是我国古老的鱼种之一，素有“诸鱼之长，鱼中之王”之美称。在古代，我国劳动人民就把鲤鱼作为美的象征，作为珍贵礼品互相赠送。《诗经·陈风》记载：“……岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”古人把美女与鲤鱼相提并论，可见鲤鱼地位之重要。孔子得了儿子，国君鲁昭公送去一条大鲤鱼，表示祝贺，孔子引以为荣，给儿子取名鲤。鲤鱼在中国品种繁多，有四百多种，其中开封黄河鲤鱼居诸鱼之首。

唐朝时鲤鱼开始很受宠，由于唐朝皇帝姓李，“鲤”与“李”同音，后来皇帝曾下诏：在黄河里捕住鲤鱼，要立即放生，否则治罪。在宋朝，鲤鱼大受欢迎，宋太祖征北汉的时候，专门叫属下带着鲜活的开封鲤鱼以备美餐。北宋东京城“东华鲊”比较知名，它是北宋东京著名肴馔之一。仅《东京梦华录》记载的就有玉版鲊、苞鲊新荷等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》云：“京师东华门外何、吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。荷香开新包，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非博物者。”可见当时鱼鲊声誉之高。鱼鲊是什么东西？《齐民要术》是这样说的：鱼鲊的正统原料是鲤鱼，鱼愈大愈好，以瘦为佳。取新鲜鱼，先去鳞，再切成二寸长、一寸宽、五分厚的小块，每块都得带皮。切好的鱼块随手扔到盛着水的盆子里浸着，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒上白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。接着将粳米蒸熟作糁，连同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，将鱼放在瓮里，一层鱼、一层糁，装满为止。把瓮用竹叶、菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，若用刀切则有腥气。

《清波别志》记载了北宋东京城内“东华鲊”的做法：制作时将鲤鱼肉一千克，洗净后切成厚片，用精盐腌入味，沥干水；花椒、碎桂皮各五十克，酒糟二百五十克，和葱丝、姜丝、盐一起拌匀成粥状，放入鱼片拌匀，装入瓷坛内，用料酒、清水各半放在一起把带糟的鱼片洗净再加碎桂皮末二十五克、葱、姜丝、少许盐、胡椒粉拌匀，用鲜荷叶包成小包（三四片一包），蒸透取出装盘即可。“东华鲊”的特点是糟味浓郁，荷香扑鼻。在腌制过程中，由于米饭中混入乳酸菌，乳酸菌发酵，进而产生乳酸和其他一些物质，渗入鱼片中，既可防鱼片腐败，又能使其产生特殊风味。正因为鲊的特殊，因而极受人们喜爱。从宋代至明朝，对各类鱼鲊的制作均有较详细的记载。(www.xing528.com)

淳熙六年（1179）三月十五日，宋孝宗赵昚陪太上皇赵构登御舟闲游西湖，赵构命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，觉出是汴京风味。召见一问，果然就是汴京来的，不禁勾起他的乡情和对故国的怀念，念其年老，赐予金银绢匹。从此，她的鱼羹声名鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了享誉京城的名肴。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”宋五嫂制羹用的就是鲤鱼，宋高宗吃出了汴京味，于是捧红了她的生意。经历代厨师不断研制、提高技术，宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称。