宋高宗品尝的鲜美经典御菜：算条巴子

说到现在，大家明白算条巴子是什么东西了吧。操作数就是古代计算用的筹码，呈条状。巴的形状多样，“算条”“影戏”“红羊”等都是以形状命名的巴类食物。巴和算条均始见于宋代，算条就是条状的巴，需先晒干再蒸熟。这样蒸制出的肉食内外味道一致，非常鲜美。孟元老《东京梦华录》卷二《饮食果子》在介绍汴京饮食市场之繁荣时，列举了“脆筋巴子”和“獐巴”等食物。算条巴子是宋代汴京和临安两地市民所喜爱的一道家常名菜，后来成为宫廷名菜，南宋清河郡王张俊在府中宴请宋高宗的宴席中就有这道菜。《武林旧事》列有《豝鲊》名录，其中就有算条、鱼肉影戏、界方条、胡羊豝、兔豝等。

制作巴子时多取牲畜之肉，切成长方块，加调料拌匀、晒干、蒸熟而成。也可以不经蒸的过程，直接晒干成菜品。《事林广记》记载了几种巴菜的做法，如筭^[1]子豝^[2]：取猪或羊的瘦肉，剁碎加盐等调料再加入豆粉拌茸，卷成小条，用芭蕉叶垫底，蒸熟取出烘干。千里豝：鹿肉或羊肉切成条状。每斤肉用二两盐腌，蒸晒而成。因可以久藏，携带方便，故名。水晶豝：精羊肉切成长薄条，用盐、花椒、马芹、好醋腌一个时辰，然后摊开，在烈日下暴晒，即成透明状。猪肉也可以做。

我们按照古人的制作流程，也可以做这道宋朝的经典御菜。算条巴子是将各种肉食加糖或盐和其他调味品拌和后，经太阳晒干。这同用盐腌有所区别。食用时，要先加以浸洗，再放入盛器蒸熟即成。蒸时视肉干咸淡，可略加葱、酒、盐或糖等调味。

【注释】
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[1]音同“算”，是古代用来计数的器具。

[2]音同“羓”，指干肉。