烘皮肘：杞国人解忧良方

小时候听到杞人忧天的传说，不以为然，现在看来，古代的杞人真是有先见之明啊，雾霾天气的持续使今人也开始“忧天”。列子在其著作中记载了当年的杞国人是如何忧天的，“杞国有人忧天地崩坠，身亡所寄，废寝食者”（《列子·天瑞》）。列子没有介绍后续的事情，这忧天人最后是怎么释怀了呢？原来竟是这样一道美食——烘皮肘，治好了他的心病。

在杞县当地，传说是这样的，比列子叙述得详细。很早之前，古代的杞国是天地的中心，叫中天镇，到了春秋战国时期改名为杞国。杞国地理位置重要，乃兵家必争之地。杞国又是烹饪始祖伊尹长眠之地。当时杞国有一老者，整日里胡思乱想，怕这怕那，忧心忡忡。有一天他到女儿家去做客，酒足饭饱之后回家去，刚走至半途，突然天下起暴雨来。一时间，狂风骤起，电闪雷鸣，天陡然黑了下来。这老人双手抱头，哆哆嗦嗦，龟缩在一棵大槐树下，忽然“轰隆”一声炸雷，顿时把老人吓得昏了过去。天晴之后，他儿女四处找寻，好不容易把父亲找了回来。从此后，老人又多了一个心病，他预言终有一天天会塌下来。儿女们为了治好老父亲的病，回去请医问药，好不容易治好了风寒症。可新增的心病怎么也治不好，儿女虽然费尽了力，破费了不少钱财，可老人家的病却日益严重。老人家整日忧愁，闷闷不乐，害怕天塌下之后，人们将会遭受灭顶之灾。因此，日复一日，茶饭不思，身体逐渐消瘦。

他的一个好朋友知道他担心天塌下来，就想宽宽他的心，便把他邀请到府中以理相劝。老者的朋友是个厨师，他明白老者因为“忧天”而焦虑过度，伤及胃脾，致使食欲不振，于是就特意飨以自制美味“烘皮肘”。猪肘瘦肉多，本就好吃，烧烘时加冰糖、银耳以润肺清火，加枸杞以补肾，加红枣以补肝，加黑豆以壮筋，加莲子以补脾胃。竟使得老者在茅塞顿开之后，食欲大增。此菜不但味美，而且补虚健身，可以延年益寿。老者回家后命人如法炮制，一日一餐，忧虑渐消，身体很快恢复健康。此菜传开后，成为杞国的一道地方名菜，故取名“杞忧烘皮肘”。(www.xing528.com)

杞忧烘皮肘取料讲究，制作精细。取一斤半重左右的猪前肘，将肘子皮朝下放在铁笊篱上，放在旺火上，燎烤十分钟左右，放入凉水盆内，将黑皮刮净；再把肘子皮朝下放在笊篱中，上火燎烤。如此反复三次，肉皮刮掉三分之二。再将刮洗干净的肘子放汤锅里煮五成熟，捞出修成圆形，皮向下偷刀切成菱形块，放碗内，将切下来的碎肉放在上面。将泡煮五成熟的黑豆和洗净的枸杞放碗内，上笼用旺火蒸两小时。红枣两头裁齐，将枣核捅出。莲子放在盆内加入开水和碱，用齐头炊帚打去外皮，冲洗干净，截去两头，捅去莲心，放在碗内，加入少量大油，上笼蒸二十分钟，取出滗去水分，装入枣心内，再上笼蒸二十分钟。锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮朝下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜，把装好的大枣放上，用大盘扣着，大火烧开，再移至小火上半小时。呈琥珀色时，去掉盘子，拣出大枣，用漏勺托着锅垫扣入盘内。将黑豆、枸杞倒入余汁内，待汁烘起，盛肘子入盘，略加整形，点以银耳即成。

这道菜透明发亮，色似琥珀。吃起来皮酥肉烂，香甜可口，是一道补肝肾、润心肺、壮筋骨的药膳佳肴。