宗泽制作的汴京火腿：传承家乡美食的瑰宝

我一直觉得汴京火腿与金华火腿有着一定的联系，就像开封与杭州一样，大宋分南北，这火腿是不是也与大宋有关联呢？

汴京火腿俗称“咸肉”，在开封已经有八百多年的生产历史。汴京火腿皮薄肉嫩、颜色嫣红，肥肉光洁、色美味鲜，气醇香，又能久藏。清代赵学敏著的《本草纲目拾遗》中称，“咸肉味咸，性甘平，有补虚开胃、平肝运脾、活血生津、滋肾足力之功效”。

汴京火腿和金华火腿该是同根同源，为什么这么讲呢？二者都牵涉到一个人和一件历史大事——宗泽和东京保卫战。北宋末年，金兵大肆入侵中原，于公元1127年南渡黄河，不久攻占了北宋都城东京。金兵在东京城内，杀害百姓，掳掠财物，无恶不作，就连宋徽宗和宋钦宗两个皇帝都当了他们的俘虏，北宋灭亡。康王赵构1127年五月宣布即位——这就是宋高宗——后来又继续南逃，建都临安。

宗泽，浙江义乌人，是一位著名的抗金将领，岳飞最初就是在他的赏识和提拔下，逐渐成长起来的。赵构逃跑时，任命宗泽担任东京留守。宗泽招募人才，整顿军队。东京沦陷后，王彦率领的子弟兵们义愤填膺，个个在脸上刺下“赤心报国，誓杀金贼”八个字，立誓要抗击金兵，收复失地，这就是“威震河朔”的“八字军”，后接受宗泽的领导。

传说宗泽收复东京以后，到建康（今江苏南京）向宋高宗报捷，顺便回到金华、义乌，去探望“八字军”的家属。乡亲们听说宗泽和“八字军”打了胜仗，家家户户赶紧杀猪做酒，请宗泽带去慰问子弟兵。宗泽看着乡亲们送来这么多猪肉，十分为难：东京离这里路途遥远，这么新鲜的猪肉，如何带得了？可是，乡亲们如此热爱子弟兵，盛情难却呀！于是，他想出一个主意，派人找来几只大船，把猪肉放在船舱里，然后放上硝盐，带回了东京。(www.xing528.com)

宗泽回到东京，“八字军”将士纷纷前来打探家乡父老的情况。宗泽高兴地说：“家乡父老们都很好，希望大家英勇地抗击金兵。你们看，乡亲们还叫我带来好东西慰问大家！”说着，宗泽叫人打开船舱，只见里面都是腌制好的猪肉，色红如火，发出一阵阵香味。大家赶紧把这猪肉做成菜肴，吃上一口，满口泛香，人人赞不绝口，精神振奋，都来问宗泽：“将军，这猪肉怎么这样好吃呀！”宗泽笑说：“这就叫‘家乡肉’。”大家听了，不由得说道：“是呀，今天吃了家乡的肉，抗金的斗志就更高涨啦！”于是，人们就管这种猪肉叫作“家乡肉”。

过了几天，正巧宋高宗来到东京慰问宗泽和“八字军”。宗泽就把这些猪肉烧成各种菜肴，请宋高宗品尝。宋高宗看着这一盘盘火红的菜肴，十分高兴，等吃到嘴里，味道十分鲜美，就问宗泽：“这是什么菜呀，又好看，又鲜美？”宗泽笑呵呵地回答道：“陛下，这是‘家乡肉’，是从家乡带来的猪腿肉。”宋高宗赞不绝口地说：“好一个家乡猪腿肉！你看它，色红如火，如火之腿，就叫它火腿吧！”

火腿之名是在开封诞生的，无论金华火腿还是汴京火腿，其原产地都是汴京。汴京火腿，就此在开封盛行，成为古城一道传统风味食品。民国初年，以“北味芳”所制的汴京火腿最为著名。

汴京火腿选择鲜猪后腿，修割成型后呈扁平椭圆状，分大爪、上腰、中腰、腿角等几个部位，佐以料酒、硝盐少许，香料多味，上盐反复揉搓，翻罐多次，腌制二十五天左右，再经适度晾晒风干而成。外表干燥清洁、质地密实，肥肉洁白，瘦肉嫣红，色美肉嫩，醇香味鲜。汴京火腿有多种吃法，可以单独装盘，也可以配蔬菜，可以蒸、煮、炒、炖、煨，还可以烧汤，每一种做法吃起来都令人回味无穷，这就是汴京火腿的魅力。