北宋风味美食：开封五色板肚的醇香味厚

到北京，寻小吃，朋友推荐老北京的卤煮，说是源于宫廷，距今已有两百多年历史。他说的是陈记卤煮小肠，最初是卖清宫廷御膳苏造肉，为适应平民百姓食用，将主要原料五花肉改成了廉价的猪下水，特别是以猪肠为主，变为“卤煮小肠”。“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不黏，汤浓香醇厚”，堪称一绝。吃起来很可口，叫人不禁想起了汴京的风味小吃。

五色板肚源于北宋的“爊物”。关于爊，《说文》说，“温器也……和五味以致其熟也”。“爊物”就是后世的卤味，置鸡、鸭、鱼肉于器中，和五味以文火细煮，以致其熟。《东京梦华录》卷之三《马行街铺席》记载：“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”孟元老专门指出了北宋东京矾楼前有一家姓段的店主开的北食店卖“爊物”——也就是卤煮食品，在京城首屈一指，味道是一流的！在北宋，当时市场上已明确标明“南食店”“北食店”了，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。这卤煮食物相当受市场欢迎，不但位置好，而且味道好，南渡多年之后还叫孟元老念念不忘它的美味。

百岁寓翁《枫窗小牍》卷上记载：“旧京工伎，固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家爊物、石逢巴子南食之类，皆声称于时。”这百岁寓翁名叫袁褧，他在南迁之后回忆北宋京城，记载了关于“爊物”等美食的回忆。

在开封民间至今还流传着另一个版本的“爊物”故事，与鲁智深有关。话说这鲁智深还是鲁达的时候，在渭州小种经略相公手下当差，任经略府提辖，有一次去酒馆喝酒，替金氏父女出气，三拳打死了郑屠户，后被官府追捕，逃到五台山削发为僧，改名智深。却又因酒大闹五台山，长老便介绍他去东京大相国寺，长老的一个师弟在那儿当长老。大相国寺的长老也不敢把鲁智深放在庙里，只派他去酸枣门外看守菜园。几个泼皮无赖被他教训之后，个个心服口服。这鲁智深每日率众舞枪弄棒，练拳习武。当时汴河南岸有一家“五舍”号酒店，擅长卤制各种下水，众泼皮每日于“五舍”号买些卤肚孝敬鲁智深。酒肉穿肠过的花和尚，甚是欢喜。他经常邀请江湖朋友来吃酒品菜，这“五舍”号酒店的卤肚就此闻名。（参阅《开封市食品志》，1986年油印本）(www.xing528.com)

到了清光绪年间，祖籍江南的一位陈姓酱肉师傅来开封，在山货店街开办了“陆稿荐”酱肉店，他别出心裁，佐以多种配料，把南方风味与北宋“五舍”号卤肚风味相融合，精心制作出板肚，因其刀口断面呈红、白、黄、绿、褐五种颜色，于是就取“舍”的谐音称之为“五色板肚”。开封“五色板肚”表面平整，棕黄光亮，咸甜适口，醇香味厚。

五色板肚制作工艺较为复杂，必须选取新鲜猪肚，经加工修剪、浸泡整理干净，精选肥瘦比为三比一的猪肉，剔除筋膜，切成丁状，佐以精盐、白糖、料酒、上等香料等进行腌制，然后配以香菜、松花蛋装入猪肚中，将切口封严，经卤制重压透凉而成。吃的时候切成薄片装盘，味道独特，诱人食欲，既可宴席待宾客，又可家中做佳肴。