【摘要】：1981年春节，在商业部召开的烹饪书刊编辑工作座谈会上，来自开封的名师孙世增特地做了一道签菜，大致工序是：吊蛋皮，卷馅，油煎。流行开封的签菜与北宋东京签菜仍有师承关系，开封签菜的制作方法别具一格。孙润田主编的《开封名菜》里有一道炸腰签，就是按照北宋传承下来的做法，以腰子为原料，一般用猪油网为皮，包裹成筒状，上笼蒸透，再放入七成热的油锅中炸呈柿黄色捞出，切成一厘米宽的斜刀块，装入盘中，外带花椒盐食用。
1981年春节，在商业部召开的烹饪书刊编辑工作座谈会上，来自开封的名师孙世增特地做了一道签菜，大致工序是：吊蛋皮，卷馅，油煎。流行开封的签菜与北宋东京签菜仍有师承关系，开封签菜的制作方法别具一格。以炸鸡签为例：先将鸡脯肉切成细丝，用湿粉芡、蛋清、葱椒及佐料一起拌成馅；再以花油网裹馅成卷，上笼蒸透，外面再挂一层蛋糊，入油锅炸至呈柿黄色，然后切成象眼块装盘，撒上花椒盐即可食用。
再以地方传统名菜肝签为例，以猪肝为主料，以鸡胸肉为辅料，用猪网油卷后，经蒸、炸而成。生猪肝切成细丝，放进开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分，与加入调料的鸡肉糊放在一起搅匀后分成几份。猪网油片平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡肉糊。将猪网油的两头折起，卷成直径约两厘米的卷，放在盘内上笼蒸熟，取出放凉，再抹上一层蛋清糊。炒锅置旺火上，添入花生油，烧至七成热时放入肝卷，炸呈柿黄色酥脆时捞出，切成四厘米长、一厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐蘸食，此菜特点是焦嫩鲜香，为佐酒佳肴。
孙润田主编的《开封名菜》里有一道炸腰签，就是按照北宋传承下来的做法，以腰子为原料，一般用猪油网为皮，包裹成筒状，上笼蒸透，再放入七成热的油锅中炸呈柿黄色捞出，切成一厘米宽的斜刀块，装入盘中，外带花椒盐食用。(www.xing528.com)
【注释】
[1]此处音同“莹”。
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