【摘要】：宋菜中称“签”的有很多，有人臆断为原料切成牙签状制作的菜，还有学者称签就是主料切成细丝的羹汤。杭州市饮食服务公司宋菜研究组依据史料及有关研究成果，同开封市饮食研究所一起探讨和考察了宋时流传至今的开封签子菜，从而纠正了“签菜即牙签状菜”的说法，确认《博雅》所说的“签，籝笼也”，即签是把原料采用像筷筒一样包拢起来所制作的菜。吃“签”这种菜得用筷子，除非您学王安石下手捏。
宋菜中称“签”的有很多，有人臆断为原料切成牙签状制作的菜，还有学者称签就是主料切成细丝的羹汤。杭州市饮食服务公司宋菜研究组依据史料及有关研究成果，同开封市饮食研究所一起探讨和考察了宋时流传至今的开封签子菜，从而纠正了“签菜即牙签状菜”的说法，确认《博雅》所说的“签，籝笼也”，即签是把原料采用像筷筒一样包拢起来所制作的菜。按照开封传承下来的做法，以签命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅儿，裹入网油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。
《朱子语类》卷第一百三十载：“介甫每得新文字，穷日夜阅之。”这个王安石喜欢吃羊头签，“家人供至，或值看文字，信手撮入口”，直接下手捏了，连筷子都不用。在这里我们得知：签本该用筷子夹着吃的，王安石因为“看文字”而没有时间，就信手撮入口中。(www.xing528.com)
《宋稗类钞》下册《饮食》中描述了一位厨娘制作羊头签的过程：“厨娘操笔疏物料：‘内羊头签五分，各用羊头十个；葱虀五碟，合用葱五斤，他物称是。’守固疑其妄，然未欲遽示以俭鄙，姑从之，而密觇其用。翌旦，厨师告物料齐。厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行。璀璨溢目，皆白金所为，大约计六七十两。至于刀砧杂器，亦一一精整。旁观啧啧。厨娘更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐交床，徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之妙。其治羊头签也，漉置几上，别留脸肉，余悉置之地。众问其故，曰：‘此皆非贵人所食矣。’……凡所供备，芳香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。食者举箸无余，相顾称好。”从这里我们可以看出，“羊头签”主要用羊脸肉，其味道“芳香脆美”。吃“签”这种菜得用筷子，除非您学王安石下手捏。
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