笔者读到一段文字，源自司膳内人《玉食批》，大约是宋孝宗做太子时高宗赐他的“功能表”，如果只看菜名，里面有“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食……”太子所吃甚是浪费，羊头只取两翼，“翼”应作“颐”，即脸肉；“蝤蛑”就是梭子蟹，也可以做成签菜。说明太子饮食取料之精选奢侈，但也说明了“签”“馄饨”“枨瓮”都是以肉为原料的食品。“馄饨”比较好懂，“枨瓮”是什么？原来，“枨瓮”即“橙蟹”，这在《山家清供》里有记载，就是把橙子掏空，塞进蟹肉烹制。这就证明签和馄饨、枨瓮一样，都是一种包馅的东西。
签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以网油蒙于肝上，烤炙而成。《礼记·内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。”郑玄注：“膋，肠间脂。”取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。宋代的签菜就是由肝膋发展演变而来。宋代有一种菜肴相当风行，即“签”，“签”在古时解释为“籝[1]笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。两宋的酒楼中叫“签”的菜很多，如在《东京梦华录》中就记有细粉素签、入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等；在《梦粱录》中有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等；在《武林旧事》中，记有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等；在《西湖老人繁盛录》中，记有荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等。宋代的签菜深受吃货的喜爱，宋代洪巽《旸谷漫录》记载了一则事例：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之。食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”“羊头佥”就是“羊头签”。(www.xing528.com)
到了元代，签菜亦称“鼓儿签子”，被视为奇珍异馔而为宫廷菜肴。元《饮膳正要》载鼓儿签子做法：羊肉（五斤，切细）、羊尾子（一个，切细）、鸡子（十五个）、生姜（二钱）、葱（二两）、陈皮（二钱，去白）、料物（三钱）上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤、白面一斤、咱夫兰一钱、栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。鼓儿签子酥脆可口。这里的鼓儿签子还是沿袭宋代签菜的做法，只是原料有所变化而已。
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