慈禧太后点赞烧臆子

北宋京都设在开封，当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜，它就是今天开封市“烧臆子”的前身，后来因时代变迁而一度失传。在孟元老的《东京梦华录·饮食果子》一节中还可以找到当时的记载：“鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子……”

1901年十一月十二日，西狩回京的慈禧和光绪途经开封，一行人在开封停留了三十二天，开封名厨陈永祥主办御膳。慈禧后来行至豫北淇县仍余味未尽，禁不住再次特招陈永祥去办御膳。在淇县，陈永祥一改开封菜肴，精心制作“烧臆子”。他曾按照文献记载摸索烹制北宋名菜“烧臆子”，受到一些达官贵人的称赞。慈禧太后品尝陈永祥做的这道菜后非常满意，倍加欣赏，特意召见他，仔细询问此菜由来。太后知道“烧臆子”是北宋皇家菜肴后，更加高兴，赏了陈永祥许多金银。陈永祥由此获得了“御厨”的称号，名声大振。

陈永祥是开封人，他还有另一道经典名菜——“套四宝”，是在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技，使菜肴的色香味形更为完美。“套四宝”便成开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。(www.xing528.com)

烧臆子的制法是这样的：需要将猪的胸叉肉切成上宽二十五厘米、下宽三十三厘米、长四十厘米的方块，顺排骨的间隙戳穿数孔，把烤叉从排面插入，在木炭火上先一面烧透，然后用凉水将肉浸泡三十分钟，取出，顺着排骨间隙用竹签扎些小孔，俗称放气，便于入味，再翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水（事先用花椒与盐加开水煮成）刷在排骨上，使其渗透入味。烤四小时左右，至肉的表面呈金黄色、皮脆酥香时离火。陈家烧臆子还要刷上两层香醋，香醋可以使皮变得酥脆。趁热用刀切成大片，装盘上席即成。这时仍可听见烧肉吱吱作响。吃时配以“荷叶夹”和葱段、甜面酱各一碟。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，香味浓厚，爽口不腻。愈嚼愈有味，满口生香，久而不散，实在令人大开胃口。