宋代猪肉文化的丰盛与创新

如果仔细看《清明上河图》或耐心阅读《东京梦华录》，您就会发现，这两个开封文化符号中竟然多处出现关于猪的描绘。市井开封，风情万种，这“二师兄”有什么好描述的呢？人与自然的和谐相处，也不需要猪来点缀风景啊。后来，笔者阅读其他宋代笔记或文献，发现关于猪、关于猪肉竟然有这么多好玩的记载。宋太宗时期，“京畿民牟晖击登闻鼓，诉家奴失豭豚一，诏令赐千钱偿其直”（参见《续资治通鉴长编》卷三四）。开封市民牟晖的家奴看管猪时丢失了一头，被牟晖起诉到当时的最高统治者宋太宗那里，太宗诏令赐给一千文钱作为赔偿猪的价格。身为皇帝可以说是日理万机，连丢失一头猪这种小事都要过问，这就说明“二师兄”地位非同寻常。甚至当时的相国寺也有高僧惠明烹煮猪肉，佛门圣地也未能免俗，时人戏曰“烧朱院”，证明了惠明和尚庖炙的猪肉“尤佳”。可见悄悄从事该行业已经很久，否则不会做出如此味道鲜美的猪肉。

宰相王旦生日，宋真宗一次就赐猪一百头。《清明上河图》中有五头大猪，在街上大摇大摆，旁若无人。这说明民间“二师兄”横行，市井百姓习以为常。王禹偁记载了开封城郊的养猪状况：“北邻有闲园，瓦砾杂荆杞。未尝动耕牛，但见牧群豕。”那时候都是散养，没有添加饲料。

宋代不但民间养猪多，宫廷也养猪，其目的除了祭祀之外，还有另一种意想不到的功能——辟邪：“神宗皇帝一日行后苑，见牧豭豘者，问何所用。牧者对曰：‘自祖宗以来，长令畜之，自稚养以至大，则杀之，又养稚者。前朝不敢易，亦不知果安用。’神宗沉思久之，诏付所司，禁中自今不得复畜。数月，卫士忽获妖人，急欲血浇之，禁中卒不能致。神宗方悟太祖远略亦及此。”（参见《宋人轶事汇编》）从宋太祖时期，宫廷就养猪辟邪，原来猪血可以破妖术。宋神宗熙宁年间，宋廷计划大规模改造京师开封，但“鉴苑中牧豚及内作坊之事，卒不敢更”（岳珂《桯史》），因为猪而影响了城市规划，他们害怕动了猪圈而影响宫廷的平安。(www.xing528.com)

张齐贤贵为宰相，对猪肉有着特别的嗜好。史料记载：“张仆射齐贤体质丰大，饮食过人，尤嗜肥猪肉，每食数斤。”（参见欧阳修《归田录》）一顿饭能吃几斤猪肉，确实少见。苏轼也爱吃猪肉，并且发明了一道特色菜“东坡肉”。这道菜不但是宋朝名菜，至今仍颇受欢迎。在北宋东京，民间所宰杀生猪都要从南熏门进城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐，无有乱行者”。瓠羹店门前“上挂成边猪羊，相间三二十边”。《东京梦华录》苏轼的《猪肉颂》更直言猪肉便宜，老百姓都吃得起：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

《宋史·仁宗本纪》记载：“仁宗宫中夜饥，思膳烧羊。”说的是宋仁宗赵祯半夜肚子饿，想吃烧羊肉。羊肉多是宫廷食用，普通百姓只有吃猪肉。猪肉物美价廉，于是便产生了诸多猪肉美食。例如，陆游《蔬食戏书》“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”就大大赞美烧烤猪肉，认为其味美不亚于烧羊肉。