宋代的美食文化：羊肉在宫廷与民间的地位

在宋代，羊肉是最贵重的食品。无论皇宫还是民间，无不把吃羊肉当作一件美事。王安石在《字说》中解释“美”字说，从羊从大，大羊为美。据宋代《政和本草》载，食羊肉有“补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾”等良效。所以，皇室的肉食消费，几乎全用羊肉，而从不用猪肉。

北宋建立不久，定都于杭州的吴越国最后一位国王钱弘傲去东京城朝拜宋太祖赵匡胤，宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待，御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊^[1]”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”。这道“旋鲊”菜肴严格说来，根本称不上“鲊”，至多也只是短期腌制品而已。不过，说明羊肉做鲜在宋代开始很早，而且成为御宴首选菜肴。

“旋鲊”这道菜具有汁浓不腻、鲜嫩味醇的特点。随着宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日宴说：“是岁，虏方（指女真）拏兵北边，贺使不至，百官皆赐廊食。余待班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至，金书其上曰：‘辄入御厨，流三千里。’既而太官供具毕集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下。侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”（参阅《桯史》卷八《紫宸廊食》）

陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间（1174—1189）孝宗在集英殿宴请金国使节时，其中第九盏就是“旋鲊”。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载，绍兴二十一年（1151）十月，家住杭州清河坊的南宋名将张俊，在他的府第宴请宋高宗的筵席上，有“脯腊一行”十味，也有“旋鲊”一道。由此可见，这羊肉美食也仅在宋代社会的高层人士才可以享受。(www.xing528.com)

其实，在宋代，宫廷食羊肉不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。宋太祖以来，宫中圈养公猪，用其血以治妖术。《后山谈丛》所言：“御厨不登彘^[2]肉。”李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到日不吃烧羊便睡不着觉的地步。

所以，为供应皇宫，东京城每年要从陕西等地运来数万只羊。宋仁宗时，皇室中食用量达到最高额，竟日宰羊二百八十只，一年即十万余只，食用量之大是惊人的。