探索鸡肉的多样吃法，尽在这道美味炖煮

在中国，鸡有N种吃法，从古至今都是烹饪的主要肉食原料之一。历代鸡馔绵延不断，烹制技法也愈来愈精致、复杂，风味多变，不可胜数。先秦时，易牙有“五味鸡”。《礼记》有“濡鸡”，是鸡腹填充辣蓼叶，用肉酱烧制。《楚辞·招魂》中有“露鸡”，类似于卤鸡。《马王堆一号汉墓遣策》有“濯鸡”，相当于汆鸡片。《释名》有“鸡纤”，就是将腊鸡扯成细丝，用醋渍成。《齐民要术》有“白菹”，是鸡、鸭、鹅白煮去骨后切长方块，加紫菜，调盐、醋和肉汁而食。《新唐书》有“鸡球”，即鸡肉丸子。真正把鸡吃出境界和品位的还是宋朝，宋高宗到张俊府中曾吃过“润鸡”。清代《随园食单》《竹叶亭杂记》中记有“捶鸡”。

在宋代，鸡肉的地位要次于羊肉，据《东京梦华录》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻腐鸡皮、签鸡、炙鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、冻鸡、八焙鸡、红熬鸡、脯鸡、大小鸡羹、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、炕鸡、鸡丝签、锦鸡签、白炸鸡、蒸鸡、韭黄鸡子、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、五味焙鸡等四十多种。

依据宋代文献的记载，我们还原几种鸡的做法。

先说夏冻鸡，这道菜是宋代夏日佐酒凉菜，以鸡肉为主料、羊头等为辅料，经调味煮熟后冷凝而成，是宋代出现的一道冷冻名菜。以往历代用鸡肉制菜，均以热煮食用。宋代在夏令时期，采用熟菜冷冻而食。据宋《事林广记》载，将鸡烫洗洁净，剁成块状，先入沸水中稍微煮一下，再投入一颗洗净的羊头至煮着鸡的锅中，同煮至鸡肉熟烂，下盐及料物煮至入味。羊头捞出不用，将鸡肉捞出、沥水，用油布包裹紧，置瓷器中，沉入井底令其冷透后取出食用，如同冬日所制一样。

现在做起来很容易，就是将肥鸡宰杀、煺毛去内脏（可以直接买超市里贩售的鸡），洗净，切成小块，经热油稍炸后取出。将羊头除去毛，洗净，同鸡块一起入锅煮熟，加盐和调料，煮好之后捞出羊头，把剩余的鸡肉放盘，直接置入冰箱零度保鲜，冷凝即成。(www.xing528.com)

宋人消暑饮食很讲究，还有一道夏日菜叫麻腐鸡皮。孟元老在怀念故都美食的时候，想到“州桥夜市”时特别记载了麻腐鸡皮。这道菜滋味鲜美，清凉祛暑，被列入“夏月”菜肴之首。据开封名厨孙世增先生考证，“麻腐菜”是以芝麻酱和绿豆粉芡为主要原料，因它软嫩似豆腐，故称“麻腐”。绿豆粉，古人称“真粉”，宋代的名馔“玉灌肺”就是以它为主原料制成的。陈达叟在《本心斋蔬食谱》中，称赞以绿豆粉和姜丝做成的“粉羹”，热餐具有“消食化积”之功能，而冷饮还有“清肺润腑”之效果，在宋代已经普遍食用了。将鸡肉与绿豆粉一起做成的麻腐鸡皮，筋光滑嫩、清鲜利口，风味别致、独具一格。

接着说宋朝人怎样吃鸡。我们知道了“炕羊”这道菜，还有一种类似的做法叫“炕鸡”。《西湖老人繁胜录》中有记载，炕鸡就是在平地挖坑，架火烧烤鸡。适合户外野餐，饭店或家宴直接用烤箱烹调。制作炕鸡，需全鸡一只，花椒盐、料酒、甜酱适量。先用花椒盐将鸡身内外擦透，腌一小时。沥干血水，涂以酒；等鸡表面稍干，再涂一层薄薄的甜酱。待入味，入烤箱内烤熟，斩成火柴盒大小块状，入盘即可上桌。此菜外脆嫩、内鲜香，口味醇美，风味迥异，宜过酒、下饭、吃粥。

说到吃粥，宋朝还有一道美食叫黄鸡粥，属于汤菜。是以剁碎鸡肉为主料，加适量米及料物炖煮而成的粥状食品。苏轼《闻子由瘦》诗开头句说：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”说的就是这种粥，可见苏轼对黄鸡粥是如此偏爱。做此粥以老母鸡为佳。

再说炉焙鸡，是以鸡肉为原料，经煮、炒、煨焙等多道工序制成的菜肴，无汁而酥香。《吴氏中馈录》记其制法是：取鸡一只，宰杀治净。先整只入沸水中煮至八成熟，捞出，沥去水，剁成小块。锅内添少量油烧热，将鸡肉块放入略炒。将锅盖严，烧至极热，加醋、酒、盐慢火煨制，待汁干后，再添少量酒煨之。如此数次，待熟透酥香即可食用。这道菜的要点是用微火烘、候干，再放酒、醋，如此数次，等鸡块酥熟，即可装盘上桌。此菜鸡块酥香，味道咸酸而酒香扑鼻，别具风味。