焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的共同起源于汴京

“无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴……”（《饮馔中国》）挂炉烤鸭传自山东，以“全聚德”为翘楚。焖炉烤鸭传自南京，以“便宜坊”为代表。在做法上，挂炉烤鸭以明火烤制，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料则为稻草、木板条等软质材料。在风味上，焖炉烤鸭因鸭子受热均匀，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脱离，色红亮，不见焦斑。滋味则外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化，而且鸭子体态丰满，肉量较多。挂炉烤鸭则焦香扑鼻，皮肉分离，片起来特别方便，也不油腻，缺点是鸭子的水分消耗大，所以肉质比较干，分量也较少。据说在20世纪50年代初期，全聚德还曾专程去开封聘请过烤鸭师傅，足证北京烤鸭与开封的关联。从《水浒传》的描绘里，我们也可以知道山东是北宋所辖的重点地区，与汴京往来频繁。如此说来，山东“鲁菜”的大厨，向汴京人学习烤鸭的技术，也就没什么好奇怪的了。

张伯驹在谈起开封菜的时候说汴京烤鸭“去瘦留肥，专以皮为主，烤法也与北京烤鸭不同”。他说的该是焖炉烤鸭了，焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身以砖砌成，大小约1立方米。以往在焖烤鸭子前，用秫秸^[4]将炉墙烧至适当温度后，将火熄灭，把鸭坯放在炉中的铁箅^[5]上，然后关上炉门，全仗炉墙的热力将鸭子烘熟，中间不启炉门，不转动鸭身，一气呵成。由于纯用暗火，所以掌炉师傅务须掌握好炉内的温度，烧过了头，鸭子会被烤煳；火候不够，鸭肉又会夹生，吃来不是味。而在烧烤的过程中，砌炉的温度由高而低，缓缓下降；在文火不烈且受热均匀的情况下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适量，不柴不腻。即使一咬流汁，也因恰到好处，特别诱人馋涎。

孙润田主编的《开封名菜》和河南省饮食服务公司编写的《河南名菜谱》两书中都记载了汴京（焖炉）烤鸭的做法：将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的热水里烫透，捞出，用手从脯部顺掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，截去爪子和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子上开口，取出嗉囊里外洗净，再用开水把鸭身里外冲一下。京冬菜^[6]团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀。用鸭钩钩住喉管，另一头用铁棍穿住襻在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，盖住上边的口。烤至鸭子全身呈柿红色，即可出炉。

烤熟的鸭子暂时不能吃，需要厨师片。片时，可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉。将片好的鸭肉装盘，即可上席食用。

开封还有叉烧鸭，又名“叉烧烤鸭”，是“汴京烤鸭”中烤法之一。过去开封有的餐馆中不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭。叉烧法是用烤叉叉上初步处理好的鸭子，架在炭火上烤熟，鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜等，一起用荷叶饼卷着食用，颇具风味。

汴京烤鸭有多种吃法，通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可将酱和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也极佳。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。

【注释】
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[1]音同“熬”，这里指用小火把食物煨熟。

[2]北宋时期的大型人工山水皇家园林。

[3]指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等细末。

[4]高粱的秆。

[5]平而有孔隙的器具，用以蒸煮。

[6]京冬菜，山东日照著名特产酱菜，因曾进京供宫廷食用，故名“京冬菜”。