南宋朝的烤鸭行家王立

金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐。南宋吴自牧的《梦粱录》中就描述了当时都城临安沿街叫卖熟食“炙鸭”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜欢肉食的宋朝吃货还可以在素食店买到假炙鸭、小鸡假炙鸭等仿荤食品。

王立是目前了解到的中国最早的知名烤鸭能手。据洪迈记载：南宋建康通判史忞任职满后，回到监安盐桥故居。有一天，他和仆役上街，见到街上有卖烤鸭的，便想起他从前的家厨“烤鸭美手”王立。史忞一问才得知这人就是王立的鬼，他问：“你卖的鸭子是真鸭吗？”王立说：“我也是从市场上买来的，每天十只，天还未亮，我就到大作坊里，在灶边把鸭烤熟，然后给主人一点柴钱，我们贩鸭卖的人都这样……鸭子是人世间的东西，可以吃。”史忞给王立两千钱打发他走了。第二天王立又提着四只鸭子来了。这以后的日子，王立经常到史家来。这则故事在《夷坚志》卷四中可以查到，所说有志怪的感觉，但是毕竟是清楚记载烤鸭能手姓名的。

元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就是这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着历史的变革和发展，汴京烤鸭之术，逐渐波及四方，各地又在此基础上进行改革和发展，形成了各自不同的风味和特色。(www.xing528.com)

明代《宋氏养生部》载：“炙鸭，用肥者全体爊汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这种制法，虽然与明代“金陵烤鸭”“北京填鸭”有所不同，但颇有特色。用挂炉木炭所烤的鸭子，色泽金黄，皮脆肉肥，但鲜味不足，而将鸭子先用卤汁煮至初熟，使鸭子脂油溢出，熟而入味，再用热油浇炙，则皮脆肉鲜。明、清时代，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精、更细，而且对烤鸭所用的鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。