汴京烤鸭的南北传播与古代炙品演变有关

古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鹅、炙鸭流传已久。据考，在发掘的长沙马王堆一号墓的遗骨里，可见到鸭骨。可以肯定，汉代是会有“炙鸭”的。早在南北朝时期，有本书叫作《食珍录》，其中就有“炙鸭”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有记载，只不过是将鹅、鸭分档取料烤炙，不是整只烧烤。到了唐代，炙鹅、炙鸭更为精美。唐贞观时，曾隐居唐兴（今天台）翠屏山的诗僧寒山有诗云：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”这位诗僧可谓酒肉穿肠过啊，不但吃猪肉蘸酱拌蒜，还烤鸭蘸椒盐。韩翃“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，张易之所创制的“炙鹅鸭”堪称经典，也特别残忍。据张《朝野佥载》记述，武则天建立大周政权之后（690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼，将鹅或鸭关于笼内，笼中放一大盆木炭火，又在紧靠铁笼四壁的外面，放着盛有酱、醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭被火烘烤得既热又渴，不停地环绕铁笼走动，拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长，鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死，等到肉色变赤，就成了“明火暗味烤活鹅鸭”，滋味特别鲜美。

到了宋代，出现了一道名菜叫爊鸭，它以烹调方法定名。“爊”是古代的一种烹调方法，始见于汉代。北魏《齐民要术》“作奥肉法”中曾经说道：将猪肉块加水在锅里炒，至肉熟、水汽干了，再用猪油熬煎，加酒、盐，小火煮熟后，将肉与卤一起倒入瓮子里。再加猪油浸渍熟肉。到北宋时出现了“爊鸭”，《东京梦华录·饮食果子》载：“又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子……”《武林旧事·作坊》中有“爊炕鹅鸭”的记载。(www.xing528.com)

元代《居家必用事类全集》记载了“爊鸭”的制作方法：“爊鹅鸭，每只洗净，炼香油四两，爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物^[3]半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”按照上述记载，是将鸭子洗净，麻油入锅烧热，下鸭子煎至两面呈黄时，下酒、醋、水，以浸没鸭子为度。加细料物、葱、酱，用小火煨熟，仍浸在卤汁之中，食用时再取出，切块，装盘即成。用这种方法烹制，使食物慢慢成熟，较为入味。