螃蟹酿橙：宋代宫廷名菜的美味佳肴

纪录片《中华的故事》在第三集“宋朝”开封部分请我找一位厨师制作一道宋菜。经过协调，找到中兴楼姓陈的主厨。拍摄纪录片宋代饮食时，就是由这道宋菜引出的，镜头首先出现的就是蟹酿橙。一盘子大约八枚蟹酿橙，让主持人迈克尔·伍德食指大动。这是一道什么样的食物呢，具有如此大的诱惑力，连行走江湖多年的资深老外竟然也为之倾倒了？

蟹酿橙是宋代宫廷名菜，源于山野，后入宫廷，又叫螃蟹酿枨（“枨”即橙），是南宋临安地区的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙内加调味蒸制而成。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，清河郡王张俊贡进御宴食单中就有螃蟹酿枨一菜。林洪取名为“蟹酿橙”。

这道风味菜肴制作独特，蟹橙两味相配，酸咸融合，为饮酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要选黄熟个大的橙子，切去顶盖，剜去瓤，稍微留点汁液，用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。林洪曾回忆前人危巽斋（稹）写的《赞蟹》：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”现在，在蟹酿橙这道菜里又感觉到了这种美。(www.xing528.com)

这道菜构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自会产生一种特殊的鲜香味，加之以醋、盐供食，既可去腥，又有另一种鲜美之味，且构思巧妙，富有美感。时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！

我曾按照宋人古法尝试制作该菜，效果颇为理想。做这道菜要准备熟甜橙三五颗，以快刀平着截去圆顶，剜去橙肉，留下少许橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黄、蟹膏、蟹肉），分别填入橙内，然后盖上橙盖，并插上三根牙签将橙盖与橙体固牢。出笼后，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而食，香而鲜美。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中国传统菜肴制作的真髓。