唐代煮茶法及陆羽的独特技艺

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮后饮用的方法，也是我国唐朝最普遍的饮茶法。饮茶在唐代已经普及到整个中华大地。其时，饮茶虽然仍为煮饮，但已达到相当精致的程度，特别是上层士大夫饮茶，更是讲究到了极点，甚至为今人感叹不已。对于煮茶法，陆羽在《茶经》中有著名的“三沸”说：先将饼茶研碎，然后开始煮水。待锅中之水泛起鱼眼似的水泡时，加入茶末，煮至二沸时出现沫饽（沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华），则将沫饽舀出，继续烧煮茶与水至三沸，再将二沸时盛出之沫饽浇人锅中，称为“救沸”、“育华”。待煮至均匀，茶汤便好了。烹茶的水与茶，视人数多寡而定。茶汤煮好，均匀地斟入每人的碗中，有雨露均施、同分甘苦之意。到了唐朝，饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，而且常常加入盐、葱、姜、桂等佐料。

唐代的民间饮茶方法唐时，陆羽在《茶经》中认为：在民闾采用的“以汤沃焉”，再加葱、姜、橘皮等添加物，用以调味，“煮之百沸”，如此煮茶调制的茶汤，犹如“沟渠问废水”，不可取。陆羽提倡的饮茶方法，不但注重茶性，而且要求茶、水、火、器“四合其美”；同时，还特别强调煮茶技艺。根据《茶经》所述，先要烤茶，将茶饼用高温烘烤，不停地翻动，烤到饼茶起“虾蟆背”状小泡时为好，然后趁热包好，保留著香气。等到饼茶冷却后，将饼茶研磨成小颗粒即成。煮茶时一是要用新鲜的山泉水，以木炭和硬柴作燃料，用釜作浇水器具。煮茶时，又分“一沸”、“二沸”、“三沸”，程序很是复杂。同时，主张饮茶要趁热连饮。这仅是唐代民间煮茶和饮茶的方法，至于上层人士，特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更是奢侈和复杂了。

大唐宫廷饮茶方法日本现在保留的茶道，实际是唐朝时期，日本的遣唐使到唐朝学习文化和技术，学习后带回日本，保留至今。可见，唐朝时的茶道、茶宴、茶会等诸多饮茶形式已经十分成熟。唐时的贡茶产地已发展到16个郡，可见规模之大，推而广之可知道唐朝时期全国的茶叶产量已十分巨大。传说，陆羽还曾亲自给代宗煮过茶，并受到称赞；代宗留陆羽在宫中任职，培养宫中茶师，可是陆羽“不羡黄金基，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竞陵城下来”，毅然返回浙江苕溪，调研茶事，著他的《茶经》去了。由此可见，陆羽的煮茶之法，乃是唐代最高煮茶技艺的结晶，当为人唐宫廷所采用。而1987年陕西扶风县法门寺地宫出土的宫廷全套茶器，几乎囊括了陆羽煮茶技艺中所包涵的所有茶器，它从另一个侧面说明了陆羽的饮茶之道，是与大唐宫廷茶道相吻合的。综合陆羽《茶经》中的《三之造》、《四之器》、《五之煮》和《六之饮》所述的煮茶之法，结合法门寺出土的宫廷茶器，以及有关史料，可知大唐宫廷茶道大致分五个步骤：炙茶，碾茶，罗茶，煮茶，饮茶。具体与民间饮茶并无太大区别。

大唐宫廷煮茶技艺，指的是在大唐宫廷茶道饮茶过程中所产生的技能，大唐宫廷茶道煮茶过程中值得关注的几个重要技能，分别说明如下：(www.xing528.com)

烤茶有讲究：烤茶的热能要大。在2千瓦热能条件下烤茶时，需离热源6～10厘米，并不断翻动，转换方向，使茶饼受热均匀，不至于烤焦。其问，茶色由深绿变为深褐，茶香由清高变为焦香。烤茶2～3分钟后，饼茶由硬逐渐变软，并在表面冒出白色雾状水汽；烤茶4～5分钟，茶饼又开始稍稍变硬，雾汽消失；6～7分钟后，饼茶表面呈深褐色，且焦香四溢；8～9分钟后，饼茶表面烤焦，有烟焦味产生。若将上述不同时段烘烤的饼茶，经碾茶和煮茶处理，结果表明：以烘烤6～7分钟为最好，香高味正。如果时间不足，不但饼茶无法碾碎，而且茶香不浓；倘若时间过长，就会产生烟焦味，而且茶汤变得苦涩。

碾茶要适度：根据陆羽《茶经》所述，烤好的茶，“趁热”用洁净牛皮纸包好，以免“精华之气”散失。如此，经半小时后，当茶饼整体变凉，接近室温内常温时，随即开始碾茶。碾茶时，先要将烘干、冷却后的饼茶敲成小块，再倒入碾钵碾茶。碾茶时，碾好的茶颗粒，一定要粗细适中。如果太粗，会延长煮茶时间，影响茶汤质量；但如果颗粒过细，选用小于26目（孔径0.71毫米）的筛底茶，直至更细的茶粉，则会使茶汤变得混浊，直至影响茶味。实践证明：经煮后，从茶汤分析来看，茶的颗粒以16（孔径1.24毫米）～26目间的为佳，选用这种颗粒状的茶经烧煮后，能使茶汤发挥出最佳效果，主要表现在茶汤清明，茶味醇正，不会产生苦涩味。

煮茶要调和：主要指的是：一要掌握好火候；二要协调好煮茶时，茶、水、盐三者用量的比例关系。经过反复实践，烧水之程度以掌握表面“微有烟”，并有“鱼目”状气泡冒出，发出轻微声音时，当为“一沸”。此时，水温达86～88℃，就要“调之以盐味”。当烧水至气泡加大增多，“缘边如涌珠连泉”，表面水汽增加，当为“二沸”。此畴，水温达到92～93℃，当即舀出一瓢沸水待用；并用夹有节奏地向同一方向搅动釜中之水；当中心出现漩涡时，再取出适量茶末投入至漩涡中。投茶量多少，陆羽《茶经》中指出：“凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增。”当继续烧至气泡出现“腾波鼓浪”，当为“三沸”。此时，水温已达到100℃。要立即向釜中投入“二沸”时舀出的那瓢水，抑制沸腾，“育其华”；随即将釜拿离热源，停止沸腾，以免水“老”，产生熟汤味。