徽菜：匠心独具的安徽美食文化

徽菜又称“徽州菜”，起源于徽州，原是徽州山区的地方风味，徽州历史悠久，自秦朝开始设置郡县，绵延2000多年，到宋朝时改名徽州，一直延续到近代。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，徽菜的发源地是黄山脚下古徽州，黄山地区绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人，此地独特的地理环境、人文环境形成了当地独特的饮食文化，得天独厚的自然条件、复杂的地理环境为徽菜的发展提供了丰富的物质资源，徽州古老的历史，灿烂的文化，徽商的内外交流，都为徽菜的形成和发展起到了也有力的促进作用。徽商—这一特有的团体，在中国经济发展史上留下了浓浓的一笔，徽商的发展和壮大，使其生意遍布全国各地，从而带着徽菜走出了徽州，进入到各地饭店，渐渐成为具有影响力、独特的徽菜菜系，徽菜的传播速度和全国各地发展在明末清初依赖徽商发展，当徽商发展最辉煌的时候，也是徽菜发展的鼎盛时期。徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”，徽菜不等于安徽菜，主要是沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。徽菜的特点是：重油、重色、重火功。

徽州地处黄山脚下，南临长江，东靠淮河，既有高山大川的雄伟，也有江河湖泊的婉约，既有丰富的山珍野味，也有数不尽的河鲜更有数不尽的家禽家畜、粮食作物，徽菜的代表是：沿江菜、沿淮菜、徽州地方菜，特点是：原汁原味、清雅香嫩、香鲜适宜，选料十分严谨、独特的火工技术、讲究食养滋补、注重材料本味、菜式变化多样、南北老少皆咸宜的共同特征。沿江菜顾名思义就是长江沿岸的皖南一些地区的地方风味菜，主要以芜湖、安庆为代表，后来加上合肥地区，依靠长江丰富的淡水产品资源，以烹调江鲜、河鲜、家禽、家畜见长，擅长烧、炖、蒸、烟熏等，沿江菜尤其注重刀功，擅长造型、色泽艳丽，以糖调味是其独特技术，其菜肴具有清爽嫩滑、鲜香醇厚的特色。沿淮菜是沿淮河两岸地区的地方风味菜，主要以蚌埠、宿县、阜阳三地，其特点是鲜、咸、酥香脆嫩、鲜辣爽口。擅长烧、炸、熘，爱以辣椒调味配色。徽州菜历史悠久，起源于黄山麓下的古徽州，是徽菜系的主要代表，后来辐射到周边地区，徽商传播的徽菜主要是徽州菜。其主要特点是善于保持原料的原汁原味，喜用火腿辅佐调味，擅长以冰糖提鲜，但却是放糖不觉其甜，特点是咸、鲜、香。(www.xing528.com)

徽菜在唐宋时期就已逐渐成型，到了明清时期，随着徽商的兴旺发达，徽菜也走出徽州，走向全国，一度成为八大菜系之首，可见其传播的速度之快、范围之广、影响力之大。徽菜的特点：一是就地取材，以鲜制胜。徽地地处皖南山区和大别山区，长江从此穿过东去，无论是山珍野味，还是河鲜江产，都能保证鲜活。二是善用火候，火功独到。徽菜之重火工是历来的优良传统，是徽菜的一大特点，分别采用大火、中火、小火烹调，以达到不同材料、不同口味的要求。尤其擅长烧、炖、熏、蒸类吃火的的功夫菜上，形成酥、嫩、香、鲜独特风格必备的手段，娴熟的控火技术也是考验徽菜厨师水平高低的重要指标，代表厨师造诣深浅的重要标志。三是娴于烧、炖、烟熏。除炒、炸、烩、煮、等基本技法外，徽菜最大特色的是滑烧、清炖和生熏法。四是注重天然，以食养身。黄山山脉、大别山区等皖南山区都盛产各种中药材，同时也能食用的中药材种类齐全，自古以来这里就是中药材的产区，徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，根据不同的季节，不同的时令产品，制作不同的时令补品食品。其名菜有腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、火腿甲鱼、清蒸石鸡、虎皮毛豆腐、凤炖牡丹等。其中最有名的当属“火腿甲鱼”又叫“清炖马蹄鳖”，是徽州菜的代表作，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料，是徽菜中最古老的传统名菜。南宋时期此菜已广为流传。明清时期慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味的更是络绎不绝，此菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。