江苏菜：传承千年的东南佳味

江苏菜，简称苏菜，苏菜的历史悠久，最早形成可以追溯到南北朝时期，到了唐宋时期，经济的发展，苏菜菜系成型，成为南食代表之一。苏菜主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜等地方菜构成，以其平和清鲜，咸中带甜享誉国内外。江苏东面有绵长的海岸线，西面和南面有洪泽湖、太湖等大湖泊，长江横穿东西，大运河纵贯南北，境内少有大山，素有“鱼米之乡”之称，土壤肥沃，水网密布，无论是稻米蔬菜，还是鱼鳖虾蟹都出产丰富，为苏菜的形成提供了丰富的原材料。

（一）苏菜的形成与发展

江苏菜起源于新石器时代。在江苏境内许多新石器时代文化遗址中，出土了一些动植物残骸和大量的炊煮器、饮食器，如陶釜、陶罐、陶碗、陶豆等，说明先民们赖以生存的饮食与烹饪条件已基本齐备。据《楚辞·天问》所载，上古时的彭铿善于制作“雉羹”，这是见诸典籍中最早的江苏菜肴。春秋战国时期，江苏菜有了较大发展，出现了全鱼炙、吴羹等名菜。汉魏南北朝时期，江苏的面食、素食和腌菜类食物有了显著的发展。

隋唐至宋元时期，江苏菜得到更大的发展。隋朝时，京杭大运河的开凿繁荣了扬州、镇江、淮安及苏州的经济，促进了江苏菜的发展，使其成为“东南佳味”。唐朝时的扬州已是“雄富冠天下”的“一方都会”，苏州的繁华热闹的程度相当于半个长安，城中酒楼、饭馆、茶肆、货摊比比皆是。宋元时期，江苏菜已很精美，饮食市场趋于繁荣。宋陶谷《清异录》载有广陵缕子脍、吴越玲珑牡丹蚱、越国公碎金饭、吴中糟蟹、镇江寒消粉、建康七妙等肴馔，涵盖了江苏的扬州、镇江、南京、苏州等地。宋朝浦江吴氏《中馈录》中也载有醉蟹、瓜荠、蒸鲥鱼、糟茄子等江苏名菜。其中，不少海味菜、糟醉菜被列为贡品。

明清时代，江苏菜南北沿运河、东西沿长江发展逐渐走向鼎盛时期，最终形成完整的风昧体系。由于明太祖朱元璋曾建都南京，使其一度成为全国的政治、经济、文化中心，加上郑和七下西洋，中外物资交流增多，使江苏的食物原料更加丰富，烹调方法日趋完善，菜肴品种数以千计。到清朝时，江苏菜的特色已十分突出，并且自成体系。清朝是苏菜鼎盛时期，当时全国最有名的10处有特色地方菜中江苏独占5处，可见当时苏菜之受欢迎程度。与此同时，还出现了一批在中国烹饪历史上具有重要意义的饮食烹饪著作，有袁枚《随园食单》、鹤云氏《食品佳品备览》、李斗《扬州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》和《清嘉录》等。理论是对实践的总结，这些典籍充分反映了江苏菜的巨大成就，也说明江苏饮食文化的发达。

（二）苏菜的主要特点

1.用料广泛，选料精良

江苏地理位置优越，物产丰富，烹饪原料应有尽有。水产品种类多、质量好，鱼鳖虾蟹四季可取，太湖银鱼、南通刀鱼、两淮膳鱼、镇江鲥鱼、连云港的河蟹等更是其中的名品。可以说，江苏“春有刀鲚夏有鲴鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断，使得江苏菜用料广泛，尤其喜用品质精良的鲜活原料。

2.调味清鲜适口，醇和宜人

江苏菜在调味时注重原汁原味，力求使一物呈一味、一菜呈一格，显示出清鲜醇和、咸甜适宜的特征。常用的调味品有淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱、玫瑰酱等当地名品，也有厨师精心制作的花椒盐、葱姜汁、红曲水、鸡清汤、老卤、清卤等调味品，同时注重用糖。这样，不仅使菜肴展示出江苏菜的整体风味特色，也呈现出江苏境内各地域的差异，如扬州菜淡雅、苏州菜味略甜、无锡菜则更趋于甜。

3.烹法多样，制作精细(www.xing528.com)

江苏菜的烹饪方法多种多样，特别擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等，同时又精于泥煨、叉烤等。在使用焖法时，常常要用专门的焖笼、焖橱。而使用炖法也有讲究：砂锅中的菜肴在旺火上烧沸腾后要移至炭基火上慢慢炖焖，有时在砂锅口还要蒙上一层皮纸，以防原味外溢，江苏风味的许多名菜都是采用此法炖制的。而江苏菜的制作精细，更突出地表现在最为精细的刀工上，有“刀在扬州”之誉。如一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。

4.善烹江鲜家禽和花色菜点

江苏风味善用江鲜家禽，不仅制作精细，而且款式多样，如以鸭为原料，可制成板鸭、八宝鸭、香酥鸭、黄焖鸭及著名的三套鸭等；以鸡为原料，可制成西瓜鸡、叫化鸡等。此外，花色菜点制作也十分讲究，宋明的史料已记载扬州使用鲫鱼肉、鲤鱼子或菊苗制“缕子脍”这样的工艺菜，精致小巧的船点更是造型美观、花色繁多，闻名天下。

（三）苏菜的代表菜品

江苏菜的名品数不胜数，最具代表性的品种有大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、霸王别姬、沛公狗肉、清蒸鲥鱼、盐水鸭、松鼠鳜鱼、夫子庙小吃等。此外，还有将军过桥、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、软兜长鱼、雪花蟹斗、拆烩大鱼头、双皮刀鱼、母油全鸭、白汁狗肉、荷花铁雀、坛子狗肉、拔丝搅糕等。

大煮千丝，是扬州的传统名菜。千丝，是用豆腐干片成的细丝，扬州烹制干丝的方法较多，可烫可煮，可荤可素。烫食的千丝宜细，细到可以穿针；煮食的干丝宜稍粗，如火柴棍大小。大煮干丝色泽洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。

水晶肴蹄，是镇江、扬州一带的传统名菜。此菜是在古菜“烹猪”和“水晶冷淘”基础上发展起来的。据民间传说，八仙之一的张果老路经镇江，闻了肉香，立即下马大啖肴肉，竟然将赴_千^母娘娘蟠桃大会的事给忘了，可见其味之美。这道菜肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

三套鸭，是扬州的传统名菜。它是将家鸭、菜鸽、野鸭分别整料出骨，尔后鸭中套鸭，鸽置鸭内，经文火炖制而成。三套鸭乃三禽合食，一菜三味，家鸭鲜肥，野鸭香酥，肉鸽细嫩，再加火腿、香菇、冬笋点缀，使肥、鲜、醇、酥、软、糯溶于一菜。逐层品尝，越吃越鲜，越吃越嫩，美不胜收。

霸王别姬，是徐州的传统名菜。菜名取自楚霸王别姬的历史故事，同时该菜使用的主料为甲鱼、鸡，故而菜名又有谐音之意。成菜用品锅盛装，造型古朴大方，肉质酥烂脱骨，汤汁鲜美醇厚。