浙江菜：南料北烹的独特魅力

浙江菜简称浙菜，浙菜系的历史也相当悠久，浙江新石器时期就有河姆渡文化，后来春秋时期的吴、越古国的强盛，隋唐时期随着大运河的开通南北交流的加快，其得天独厚的地理位置和丰富的物产资源，凭借南北文化大交流的契机，在中原的经济、文化和技术的推动下，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，从而对当地烹饪事业的发展和繁荣产生巨大的推动力，浙菜烹饪技艺得到了长足的发展，极大的促进浙菜菜系的形成。尤其是南宋的建立，不但是政权重心的南移，而且是经济文化中心的南移，北方的饮食文化成体系融入到当地地方风味菜，逐步推进自成一系的浙江菜系成型，形成了南菜的代表，浙菜系以杭州、宁波、绍兴、温州四个流派为代表，用北方菜的烹调技艺、方法、调料技艺，做南方出产的原料，这就是独特的“南料北烹”，浙江菜的特色。

浙江地处东南沿海，海产品众多，不论是鱼类，还是蟹壳类海产品种类和数量都首屈一指，北部河湖密布，水网如织，淡水渔产丰富，是著名的鱼米之乡，盛产大米、小麦等粮食，南方的水果蔬菜花样繁多，产量巨大，河鲜十分丰富，水果蔬菜源源不断；西南部紧邻福建的武夷山山脉，山高林密，山珍野味数量品种众多，农民饲养的家畜更是鸡鸭成群，牛羊肥壮，为浙菜的发挥提供了广阔的发挥空间。而浙江的地理地貌的特殊性造就了浙江菜的不同流派，不同的地方有不同原材料、不同的烹饪技术，形成了各具特色的流派，但是它们都有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细。浙江菜的代表主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派，杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州风景名胜众多，又是南宋都城，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人相继而来，商人富豪接踵而至，经济发达，商市繁荣，各地食店相继进入临安，杭州的风景吸引了日益增多游览者、居住者，一时间菜馆、食店众如雨后春笋般纷纷开业，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现。杭州菜制作精细，品种多样，很多南方菜的代表作品，以风景名胜来命名菜肴是浙江菜的另一特色，不但名字有名好记，而且菜品清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。宁波地处海边，自古以来以海鲜见长，以蒸、红烧、炖制为主，口味注重“咸、鲜、臭”，讲究嫩、软、滑。注重大汤大水，保持原汁原味，色泽较浓。绍兴地处河网密布、湖泊众多的水乡，绍兴菜极富江南水乡风味，充分发挥河湖水产、家禽的产品众多的特色，以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，其烹调常用鲜料、绍酒配腌腊食品同蒸或炖，故香味浓烈。讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。温州地处浙江东南沿海，西部是崇山峻岭，东部是广阔的大海，地理地貌相对独立，长期处于半封闭状态，当地的语言、风俗和饮食方面别具一格，与周围其他地方有很大差异，，轻油、轻芡、重刀工。温州菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄。(www.xing528.com)

浙菜系主要名菜有：“龙井虾仁”、“嘉兴棕子”、“西湖醋鱼”、“冰糖甲鱼”、“干菜焖肉”、“湖州干张包子”、“雪菜大汤黄鱼”、“东坡肉”等数百种。其中最著名的是“西湖醋鱼”，是杭州传统名菜，相传古时西子湖畔住着宋氏兄弟，当地恶棍为霸占宋嫂，杀害其兄，小叔在宋嫂的帮助下外逃，后来小叔功成名就，回乡后除暴安良，再次吃到嫂子做的鱼菜，才终于找到了隐姓埋名的嫂嫂。这菜就叫“宋嫂醋鱼”，后来改名“西湖醋鱼”。制作时采用西湖活鱼，现杀现做，清淡鲜嫩的菜品，色泽红亮，鱼肉结实鲜美、滑嫩爽口，酸甜适宜，风味独特，不是蟹肉胜似蟹肉。